Coq au vin jaune et morilles : recette traditionnelle savoureuse
Un plat qui sent bon la tradition et les veillées d'hiver, le coq au vin jaune et morilles invite à la table pour un moment de partage réconfortant. Héritier des recettes de nos campagnes, il marie la rusticité de la volaille longuement mijotée à l'élégance singulière du vin jaune et au parfum presque trompeur des morilles fraîches : un mariage à la fois rustique et raffiné, parfait pour célébrer une belle occasion ou simplement transformer un repas du quotidien en fête. Les cuisses de coq apportent chair généreuse et fondant, les échalotes et l'ail construisent la base aromatique, tandis que le vin jaune et la crème donnent au jus une onctuosité longue en bouche. Le thym et le laurier ajoutent une note provençale discrète, le poivre relève sans masquer, et la morille apporte ce côté terreux et presque fumé qui fait toute la singularité du plat. Accessible et fidèle à la tradition, cette recette promet des saveurs profondes et un résultat qui réchauffe autant le cœur que l'assiette.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients à portée de main : essuyez les cuisses de coq, hachez finement l’ail et ciselez les échalotes, effeuillez le thym et rincez délicatement les morilles si elles sont terreuses puis égouttez-les sur un torchon.Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients à portée de main : essuyez les cuisses de coq, hachez finement l’ail et ciselez les échalotes, effeuillez le thym et rincez délicatement les morilles si elles sont terreuses puis égouttez-les sur un torchon.
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Étape 2Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, disposez les cuisses de coq côté peau vers le fond et faites-les dorer 6 à 8 minutes sans les remuer trop souvent pour obtenir une belle croûte uniformément caramélisée .
Retournez-les ensuite et dorez l’autre face 4 minutes. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette.Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, disposez les cuisses de coq côté peau vers le fond et faites-les dorer 6 à 8 minutes sans les remuer trop souvent pour obtenir une belle croûte uniformément caramélisée .
Retournez-les ensuite et dorez l’autre face 4 minutes. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette. -
Étape 3Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis jetez les échalotes et l’ail émincés dans la cocotte. Faites-les revenir doucement en remuant pour qu’ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes, en évitant toute coloration brune pour garder de la finesse dans la sauce. Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d’eau ou un peu de vin jaune pour récupérer les sucs.Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis jetez les échalotes et l’ail émincés dans la cocotte. Faites-les revenir doucement en remuant pour qu’ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes, en évitant toute coloration brune pour garder de la finesse dans la sauce. Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d’eau ou un peu de vin jaune pour récupérer les sucs.
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Étape 4Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine sans brûler, obtenant ainsi un léger roux qui va lier la sauce. Laissez blondir très légèrement puis versez progressivement le vin jaune en fouettant pour émulsionner et dissoudre le roux, ce qui garantit une sauce sans grumeaux.Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine sans brûler, obtenant ainsi un léger roux qui va lier la sauce. Laissez blondir très légèrement puis versez progressivement le vin jaune en fouettant pour émulsionner et dissoudre le roux, ce qui garantit une sauce sans grumeaux.
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Étape 5Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud, le thym et la feuille de laurier. Mélangez, portez la préparation à frémissement sur la plaque pour homogénéiser les saveurs et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Replacez les cuisses de coq dans la cocotte, immergez-les partiellement dans le liquide, couvrez et enfournez.Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud, le thym et la feuille de laurier. Mélangez, portez la préparation à frémissement sur la plaque pour homogénéiser les saveurs et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Replacez les cuisses de coq dans la cocotte, immergez-les partiellement dans le liquide, couvrez et enfournez.
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Étape 6Laissez cuire 1h30 au four à 160°C : la cuisson lente va attendrir la viande et concentrer les arômes. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et remuez délicatement pour répartir la chaleur, sans retirer trop souvent le couvercle. Si le jus réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud.Laissez cuire 1h30 au four à 160°C : la cuisson lente va attendrir la viande et concentrer les arômes. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et remuez délicatement pour répartir la chaleur, sans retirer trop souvent le couvercle. Si le jus réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud.
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Étape 7Trente minutes avant la fin, faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen et saisissez rapidement les morilles essuyées pour qu’elles rendent leur parfum et restent légèrement fermes .
Déglacez la poêle avec une cuillerée de vin jaune si vous le souhaitez, puis incorporez les morilles dans la cocotte pour qu’elles finissent de cuire doucement et transmettent leur arôme aux cuisses.Trente minutes avant la fin, faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen et saisissez rapidement les morilles essuyées pour qu’elles rendent leur parfum et restent légèrement fermes .
Déglacez la poêle avec une cuillerée de vin jaune si vous le souhaitez, puis incorporez les morilles dans la cocotte pour qu’elles finissent de cuire doucement et transmettent leur arôme aux cuisses. -
Étape 8À la sortie du four, ôtez le thym et la feuille de laurier. Prélevez les cuisses sur une planche et gardez-les au chaud. Portez la cocotte sur feu doux et incorporez la crème fraîche en fouettant pour lier la sauce, ajustez sel et poivre en goûtant, et laissez réduire quelques minutes pour obtenir une consistance nappante sans faire bouillir vivement afin de préserver la texture de la crème. Si la sauce semble trop liquide, laissez mijoter doucement pour la concentrer.À la sortie du four, ôtez le thym et la feuille de laurier. Prélevez les cuisses sur une planche et gardez-les au chaud. Portez la cocotte sur feu doux et incorporez la crème fraîche en fouettant pour lier la sauce, ajustez sel et poivre en goûtant, et laissez réduire quelques minutes pour obtenir une consistance nappante sans faire bouillir vivement afin de préserver la texture de la crème. Si la sauce semble trop liquide, laissez mijoter doucement pour la concentrer.
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Étape 9Remettez les cuisses dans la cocotte ou nappez-les de la sauce aux morilles avant de servir. Présentez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, une purée maison bien onctueuse ou des pâtes fraîches .
Saupoudrez éventuellement d’un tour de poivre fraîchement moulu et d’un peu de persil ciselé pour la fraîcheur.Remettez les cuisses dans la cocotte ou nappez-les de la sauce aux morilles avant de servir. Présentez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, une purée maison bien onctueuse ou des pâtes fraîches .
Saupoudrez éventuellement d’un tour de poivre fraîchement moulu et d’un peu de persil ciselé pour la fraîcheur.
Les conseils du chef
Surface des morilles soigneusement nettoyée à l'eau froide et essuyée sur du papier absorbant pour éviter l'eau résiduelle qui diluerait la sauce. Maillard optimal sur les cuisses obtenu en les dorant à feu vif quelque minutes sans les surcharger dans la cocotte afin de conserver des sucs concentrés.
Débarrasser la viande pendant que les échalotes cuisent pour empêcher la surcuisson et préserver la texture. Cuisson au four maintenue à température constante et vérifiée avec un thermomètre si possible pour éviter une viande sèche ou insuffisamment fondante.
Roux réalisé à feu doux et bien tassé pour éliminer tout goût de farine crue avant d'ajouter le vin jaune. Ajout du vin versé doucement et mélangé vigoureusement pour éviter grumeaux et séparation.
Contrôler le niveau de liquide pour que la sauce réduise légèrement sans devenir trop épaisse et ajuster avec un petit filet de bouillon si besoin. Morilles ajoutées tard garantissant leur tenue et leur parfum sans s'effondrer.
Crème incorporée hors du feu ou à basse température pour éviter la rupture et conserver onctuosité et brillance. Assaisonnement final effectué en deux temps pour compenser la réduction et équilibrer sel et poivre.
Laisser reposer dix minutes hors du four pour que les saveurs se lient avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre parfait, servez en entrée une salade tiède de mâche et endives légèrement citronnée pour contraster le gras et réveiller l'acidité du plat.
En accompagnement, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de pommes de terre au beurre apportent une texture fondante qui capte la sauce riche et crémeuse.
Côté boisson, choisissez un vin blanc sec et oxydatif aux notes de noix et d'agrumes mûrs pour faire écho au vin jaune sans l'écraser.
En dessert, optez pour quelque chose de léger et peu sucré comme une poire pochée au thé bergamote afin de conclure sur une fraîcheur aromatique qui nettoie le palais.
Conservation
Pour conserver le coq au vin jaune et morilles, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur où il se conservera jusqu'à 3 jours.
Vous pouvez également le congeler, mais il est préférable de le consommer frais pour apprécier pleinement ses saveurs.
Attention à l'acidité du vin jaune qui peut altérer la texture du plat lors de la décongélation.
Il est recommandé de ne pas laisser le plat à température ambiante plus de 2 heures pour éviter tout risque sanitaire.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et des sulfites.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, et choisir un vin sans sulfites ajoutés pour une version plus légère.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair peut-elle rester sèche ou coriace après la cuisson au four prolongée ?
Pourquoi la sauce risque-t-elle d'être liquide ou peu liée après ajout de crème en fin de cuisson ?
Pourquoi les morilles peuvent-elles perdre leur texture ou devenir caoutchouteuses lors de l'ajout en fin de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
