Coq au Vin Jaune et Morilles

Préchauffez le four à 160°C. Essuyez les cuisses de coq, hachez finement l’ail, ciselez les échalotes et effeuillez le thym. Rincez délicatement les morilles si elles sont terreuses, puis égouttez-les sur un torchon.

Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif avec la moitié du beurre. Faites dorer les cuisses côté peau 6 à 8 minutes sans les remuer, puis retournez-les et dorez l’autre face 4 minutes. Retirez-les et réservez-les.

Baissez à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre restant, puis les échalotes et l’ail. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration brune. Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d’eau ou un peu de vin jaune, en grattant les sucs.

Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez pendant une minute, jusqu’à obtenir un roux légèrement blond. Versez progressivement le vin jaune en fouettant pour dissoudre le roux et obtenir une sauce sans grumeaux.

Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym et le laurier. Mélangez, portez à frémissement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Replacez les cuisses dans la cocotte, immergez-les partiellement, couvrez et enfournez.

Laissez cuire 1h30 au four à 160°C. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et remuez délicatement sans retirer longtemps le couvercle. Si le jus réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud.

Trente minutes avant la fin, faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Saisissez rapidement les morilles essuyées, puis déglacez avec une cuillerée de vin jaune si vous le souhaitez. Incorporez-les ensuite dans la cocotte.

À la sortie du four, ôtez le thym et le laurier. Prélevez les cuisses et gardez-les au chaud. À feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant, goûtez pour ajuster le sel et le poivre, puis laissez réduire quelques minutes sans ébullition vive, jusqu’à consistance nappante.

Laissez reposer dix minutes hors du four. Remettez les cuisses dans la cocotte ou nappez-les de sauce aux morilles, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches. Ajoutez éventuellement du poivre fraîchement moulu et du persil ciselé.