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Les gésiers de canard confits sont des abats cuits longuement dans la graisse, puis poêlés pour obtenir une surface dorée. Cette recette les taille en morceaux avant de les faire croustiller dans la graisse de canard, avec de l'ail et du thym. La cuisson alterne une saisie brève, destinée à former la croûte, et une cuisson douce qui conserve un intérieur moelleux. Les gésiers étant déjà confits et salés, l'assaisonnement se rectifie en fin de préparation. Servez-les avec leurs sucs, une salade assaisonnée ou des pommes de terre sautées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez les gésiers confits sur du papier absorbant, puis retirez la peau trop grasse si nécessaire. Taillez-les en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm : ils doivent être de taille similaire.
Versez la graisse de canard dans une poêle large et froide. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante, mais jamais fumante.
Disposez les gésiers en une seule couche. Laissez-les cuire sans les remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule.
Réduisez légèrement le feu, puis ajoutez l'ail grossièrement écrasé et la branche de thym. Remuez pour enrober les gésiers et raclez le fond de la poêle afin de décoller les sucs.
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent. La surface doit rester croustillante et l'intérieur moelleux.
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Retirez éventuellement le thym et l'ail, puis laissez reposer 1 minute avant de servir.
Servez immédiatement les gésiers nappés de leurs sucs, avec une salade verte bien assaisonnée ou des pommes de terre sautées. Proposez à part du vinaigre balsamique ou de la moutarde.
Pour finir sur une note sucrée
Duo de ganaches noir et lait
Mousse chocolat intense et julienne d'orange
Flan aux Poires et Chocolat Noir
Amadeus au Chocolat Fondant et Intense
Tarte aux pommes à l'allemande
Moka aux biscuits à thé
Crêpes aux poires caramélisées
Pear Pie aux poires
Moelleux Fondant à l'Ananas et Coco
Crumble Pommes Cannelle au Croustillant d'Avoine
Tarte au flan crémeuse aux pommes caramélisées
Tarte Pommes et Chocolat Noir
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les gésiers avec une salade tiède de mâche et de roquette, assaisonnée au vinaigre de vin rouge : sa fraîcheur équilibre le gras du canard. Les pommes de terre sarladaises, dorées dans la graisse de canard, prolongent les mêmes arômes et apportent du croquant. Un malbec ou un cahors accompagne leur goût soutenu sans le masquer. Terminez avec une poire pochée légèrement épicée pour une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les gésiers, puis placez-les dans un récipient hermétique. Nappez-les avec le reste des sucs afin de limiter leur contact avec l'air. La graisse de canard aide à préserver la tendreté et les sucs de cuisson. Ils se conservent jusqu'au lendemain ; l'ail et le thym auront alors davantage imprégné la viande. Pour une conservation sur plusieurs mois, placez-les au congélateur dans un sachet adapté après en avoir chassé le maximum d'air. Réchauffez-les à la poêle pour retrouver une surface croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
