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L’estocaficada est un ragoût niçois de morue accompagné de pommes de terre, de tomates, d’oignon et d’ail. La morue dessalée est saisie puis mijotée avec les légumes et le vin blanc, jusqu’à obtenir une sauce concentrée et des pommes de terre tendres. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à ce plat complet, parfumé à l’huile d’olive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez la veille : placez la morue dans un grand saladier d’eau froide et changez l’eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures. Égouttez-la, séchez-la avec du papier absorbant, puis coupez-la en morceaux d’environ 4 cm. Retirez les arêtes et la peau si vous le souhaitez.
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros cubes. Coupez les tomates en quartiers, puis concassez-les légèrement à la main pour libérer leur jus. Pelez et émincez finement l’oignon, puis écrasez ou hachez l’ail.
Chauffez une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de morue dans la cocotte sans trop les serrer. Faites-les saisir 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à légère coloration, sans chercher à cuire complètement le poisson.
Ajoutez les pommes de terre et les tomates autour de la morue. Versez le vin blanc pour déglacer le fond et laissez l’alcool s’évaporer avant de couvrir. Ajoutez le poivre, puis goûtez avant de saler, car la morue peut rester salée.
Baissez le feu jusqu’à obtenir un frémissement très doux, couvrez et laissez mijoter 35 à 45 minutes, selon la taille des pommes de terre. Elles doivent être tendres sans se déliter. Remuez délicatement une ou deux fois en soulevant les morceaux pour ne pas briser le poisson.
Si la préparation est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce. Rectifiez le poivre et ajoutez, si nécessaire, une toute petite pincée de sel après avoir goûté.
Hachez finement le persil hors du feu, juste avant de servir, puis parsemez-en le ragoût. Servez chaud dans des assiettes creuses en répartissant la morue, les pommes de terre et la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte à la rhubarbe acidulée
Pommes rôties cannelle et crème vanillée
Granité givré aux deux agrumes
Bûche au mascarpone et clémentine
Riz au lait, pistache et épices douces
Flan coco fondant
Moelleux beurré au rhum et raisins
Tarte chocolat noir et poires rôties
Crème brûlée aux marrons
Clafoutis ananas, pomme et raisin
Mousse ivoire et son miroir noir intense
Fraîcheur Exotique : Mangue, Passion et Menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce ragoût avec un vin blanc sec et minéral, comme un cassis blanc de Provence ou un rolle, dont la fraîcheur équilibre l’huile d’olive. Une salade d’herbes et d’agrumes, des poivrons ou des aubergines rôtis conviennent aussi. Terminez par un dessert citronné ou aux agrumes confits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement l’estocaficada, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve jusqu’au lendemain ; les saveurs s’intensifient et la sauce épaissit naturellement avec le repos. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez-la au congélateur dans un sac de protection ou un récipient adapté, après refroidissement complet. Réchauffez doucement à feu très doux, avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans briser les morceaux de morue.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
