Joues de porc fondantes au vin blanc

Préchauffer le four à 160°C. Sortir les joues de porc du réfrigérateur et sécher leur surface avec un papier absorbant ; elles doivent être sèches avant la saisie.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles épaisses et régulières. Émincer l’oignon en fines demi-lunes, puis écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau sans les réduire en purée.

Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive lorsqu’elle scintille, déposer les joues en une seule couche et laisser colorer sans bouger 3 à 4 minutes. Les retourner pour dorer toutes les faces.

Retirer les joues et baisser légèrement le feu. Ajouter les oignons ; les faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser. Incorporer la carotte et l’ail, puis remuer environ 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement confits.

Remettre les joues dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule, puis laisser bouillonner et réduire le vin jusqu’à environ la moitié.

Ajouter le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur des joues, en ajustant légèrement si nécessaire. Ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.

Couvrir hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium. Enfourner et laisser mijoter environ 2h30 à 160°C.

Piquer une joue avec la pointe d’un couteau : la chair doit céder sans résistance et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, poursuivre 10 à 15 minutes à découvert ; si elle manque de liaison, déposer les joues sur une planche et réduire la sauce à feu moyen.

Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du four, puis dresser les joues nappées de leur jus réduit. Parsemer éventuellement de thym frais et servir avec des légumes rôtis ou une purée maison.