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1
Commencez la veille : placez la morue dans un grand saladier d’eau froide et changez l’eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures. Égouttez-la, séchez-la avec du papier absorbant, puis coupez-la en morceaux d’environ 4 cm. Retirez les arêtes et la peau si vous le souhaitez.
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros cubes. Coupez les tomates en quartiers, puis concassez-les légèrement à la main pour libérer leur jus. Pelez et émincez finement l’oignon, puis écrasez ou hachez l’ail.
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3
Chauffez une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de morue dans la cocotte sans trop les serrer. Faites-les saisir 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à légère coloration, sans chercher à cuire complètement le poisson.
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5
Ajoutez les pommes de terre et les tomates autour de la morue. Versez le vin blanc pour déglacer le fond et laissez l’alcool s’évaporer avant de couvrir. Ajoutez le poivre, puis goûtez avant de saler, car la morue peut rester salée.
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6
Baissez le feu jusqu’à obtenir un frémissement très doux, couvrez et laissez mijoter 35 à 45 minutes, selon la taille des pommes de terre. Elles doivent être tendres sans se déliter. Remuez délicatement une ou deux fois en soulevant les morceaux pour ne pas briser le poisson.
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7
Si la préparation est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce. Rectifiez le poivre et ajoutez, si nécessaire, une toute petite pincée de sel après avoir goûté.
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8
Hachez finement le persil hors du feu, juste avant de servir, puis parsemez-en le ragoût. Servez chaud dans des assiettes creuses en répartissant la morue, les pommes de terre et la sauce.