Plats mijotés

Estocaficada fondante à la niçoise

Prépa : 25 min

Cuisson : 45 min

Repos : 1 jour

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez la préparation la veille : placez la morue dessalée dans un grand saladier d'eau froide et changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures pour éliminer l'excès de sel; égouttez-la ensuite, séchez-la délicatement avec du papier absorbant et coupez-la en morceaux réguliers d'environ 4 cm, en retirant les éventuelles arêtes et la peau si vous préférez une texture plus fondante.
2

Pendant que la morue continue de se reposer, préparez les légumes : épluchez les pommes de terre puis taillez-les en gros cubes pour qu'elles tiennent bien à la cuisson; coupez les tomates en quartiers et concassez-les légèrement à la main pour libérer leur jus; pelez l'oignon et émincez-le finement; écrasez ou hachez l'ail en petits morceaux pour qu'il parfume uniformément le ragoût.
3

Chauffez une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-y suer l'oignon sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une base douce et légèrement sucrée; ajoutez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute afin de développer les arômes sans brûler.
4

Augmentez légèrement le feu, déposez les morceaux de morue dans la cocotte en veillant à ne pas trop les serrer, et faites-les saisir 2 à 3 minutes sur chaque face juste pour les dorer légèrement; cette étape va sceller les sucs et donner de la profondeur au plat sans cuire complètement le poisson.
5

Réunissez dans la cocotte les pommes de terre et les tomates autour de la morue, en répartissant les morceaux pour une cuisson homogène; versez le vin blanc sec pour déglacer le fond et récupérez ainsi les sucs caramélisés; assaisonnez avec le poivre et goûtez avant d'ajouter le sel en raison de la morue dessalée.
6

Baissez le feu pour obtenir un frémissement très doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter 35 à 45 minutes selon la taille des pommes de terre : la chair doit devenir tendre sans se déliter complètement; remuez délicatement une ou deux fois pendant la cuisson en soulevant plutôt qu'en brisant les morceaux pour préserver la texture du poisson.
7

Si la préparation semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour concentrer les saveurs et épaissir légèrement la sauce; rectifiez l'assaisonnement en poivre et, si nécessaire, ajoutez une toute petite pincée de sel en tenant compte du goût de la morue.
8

Juste avant de servir, hachez finement le persil et parsemez-le sur le ragoût pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur; servez chaud, en répartissant poisson, pommes de terre et sauce dans des assiettes creuses pour que chaque convive profite des textures et des arômes du plat.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette estocaficada repose d’abord sur une gestion précise de l’humidité et du sel, réduire l’excès d’eau de la morue en l’égouttant longuement et en pressant légèrement les filets à la main pour éviter un ragoût trop liquide et une salaison excessive. Contrôler la taille des morceaux de pomme de terre assure une cuisson homogène, des morceaux trop gros resteront fermes et des cubes trop petits se délitent, privilégier des morceaux réguliers et d’épaisseur moyenne. Adapter la température de cuisson permet d’obtenir une chair de morue fondante sans se dessécher, maintenir un frémissement constant plutôt qu’un bouillonnement vigoureux évite la dislocation des filets. Mesurer l’ajout de vin à l’œil est tentant mais doser pour conserver l’équilibre aromatique et laisser l’alcool s’évaporer complètement avant de couvrir. Gérer l’apport d’huile d’olive en début de cuisson influence la texture du fond de sauce, chauffer modérément l’huile pour nacrer l’oignon sans le brûler développe les sucres. Assaisonner progressivement et goûter en fin de cuisson permet de rectifier le sel après concentration des parfums. Enfin, incorporer le persil hors du feu préserve sa fraîcheur et ses huiles essentielles pour un parfum final vif.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres