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1
Préparez la viande en coupant le bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 cm : travaillez sur une planche propre, séchez légèrement les pièces avec du papier absorbant pour favoriser la saisie et retirez si nécessaire les gros morceaux de gras ou de nerfs qui pourraient durcir la cuisson.
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2
Émincez l'oignon finement en lamelles régulières pour qu'il fonde de manière homogène pendant la cuisson ; réservez séparément pour l'ajouter au bon moment.
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3
Chauffez une cocotte à feu vif, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans noircir ; disposez les morceaux de bœuf en une seule couche et faites-les colorer sans trop bouger pour former une belle croûte brune qui développera des arômes. Procédez en plusieurs fois si la cocotte est surchargée afin d'éviter la vapeur qui empêcherait la coloration.
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4
Lorsque la viande est dorée sur toutes les faces, retirez-la sur une assiette et dégraissez légèrement la cocotte si elle contient trop de jus ; baissez le feu à moyen et ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, en raclant les sucs de cuisson au fond avec une spatule pour récupérer les saveurs.
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5
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau : la farine va aider à épaissir la sauce en cuisant. Laissez cuire une minute ou deux pour ôter le goût cru de la farine.
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6
Incorporez la moutarde de Dijon en la répartissant sur la viande, puis émiettez la tranche de pain d'épices au-dessus en veillant à ce qu'elle se dissolve bien. Versez ensuite la bière brune belge en grattant le fond de la cocotte pour déglacer, puis ajoutez le bouillon de bœuf pour compléter le liquide. Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier en les plaçant de façon à pouvoir les retirer facilement plus tard.
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7
Assaisonnez avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu ; goûtez en début de cuisson si possible pour ajuster, en gardant à l'esprit que la réduction concentrera les saveurs.
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8
Portez doucement à ébullition puis réduisez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement très doux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures : contrôlez de temps en temps, mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce et vérifiez la cuisson de la viande qui doit devenir fondante. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud.
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9
Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les arômes se stabilisent, puis servez la carbonade nappée de sa sauce onctueuse, accompagnée traditionnellement de frites ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.