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La truffade est une spécialité auvergnate composée de pommes de terre revenues avec du lard fumé, puis liées au Cantal fondu. Le fromage apporte une texture filante, tandis que l'ail et le poivre relèvent la préparation. Servie très chaude, elle constitue un plat rustique et complet, généralement accompagné de verdure pour alléger sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les sur un torchon jusqu'à ce qu'elles ne soient plus humides.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; il doit rester clair et brillant.
Coupez le lard fumé en lardons, puis faites-les revenir dans la poêle chaude. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient dorés, sans accrocher.
Écrasez l'ail avec la lame d'un couteau et ajoutez-le aux lardons. Ajoutez aussitôt les rondelles de pommes de terre, salez légèrement et poivrez, puis répartissez-les en une couche régulière sans trop tasser.
Baissez le feu à doux et laissez cuire lentement. Toutes les 5 minutes, soulevez et retournez délicatement les rondelles avec une spatule ; elles doivent devenir tendres à cœur et légèrement croustillantes à l'extérieur.
Pendant la cuisson, tranchez le Cantal en fines lamelles.
Lorsque les pommes de terre sont fondantes et légèrement colorées, répartissez les lamelles de Cantal dessus. Couvrez 1 à 2 minutes, puis mélangez doucement pour enrober les pommes de terre sans transformer le fromage en purée collante.
Servez immédiatement la truffade dans la poêle ou dans un plat chaud, afin de conserver le Cantal filant. Proposez une salade verte légèrement acidulée et, si vous le souhaitez, ajoutez un tour de moulin à poivre.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Fondant Pommes et Amandes
Fraisier à la crème mousseline
Fraises écrasées et glace à la vanille
Moelleux intense aux noisettes torréfiées et kirsch
Tarte acidulée rhubarbe fraise et meringue
Flognarde aux poires et vanille
Gâteau de semoule à la noix de coco
Mousse Citron Mascarpone Aérienne et Acidulée
Crème de mangue acidulée
Tarte agrume acidulée et crème d'amande
Douceur amande et citron
Velouté Fraise Pistache à la Menthe Fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, qui allège le gras et accompagne le Cantal. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre apporte fraîcheur et croquant ; des haricots verts ou des épinards sautés offrent un contraste ferme et légèrement amer. Terminez avec des pommes caramélisées et un peu de crème ou de yaourt nature.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la truffade immédiatement : le Cantal est alors souple et filant. Le lendemain, l'ail et le lard auront davantage imprégné les pommes de terre. Laissez refroidir complètement les restes avant de les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pressez un film alimentaire directement sur la surface pour limiter le dessèchement. Pour une conservation plus longue, répartissez les portions dans un sac de congélation bien fermé et congelez-les jusqu'à deux mois. Le fromage perdra toutefois un peu de sa texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
