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Ce chutney associe des oignons et des pommes fondants, du vinaigre de cidre, du sucre roux, de la moutarde à l'ancienne et du gingembre. La cuisson lente concentre une saveur douce-acidulée et une texture épaisse, brillante et légèrement grenue. Il se sert avec des fromages, des viandes rôties, des terrines ou du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler les oignons : coupez les extrémités, ôtez la peau, taillez-les en fines lamelles régulières, puis réservez-les dans un grand bol.
Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm.
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante, mais non fumante.
Ajoutez les oignons en une seule couche et faites-les revenir doucement. Remuez fréquemment avec une spatule en bois, baissez le feu si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient souples, translucides et légèrement dorés sur les bords, en 8–10 minutes.
Incorporez les dés de pomme, saupoudrez le sucre roux, puis ajoutez la moutarde en grains, le gingembre râpé, le sel et le poivre. Mélangez pour enrober l'ensemble ; le sucre commence à fondre et la caramélisation s'amorce.
Versez le vinaigre de cidre en pluie fine tout en remuant. Déglacez le fond de la casserole, mélangez pour amalgamer les saveurs, puis portez brièvement à frémissement pour évaporer une partie de l'acidité.
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 25–30 minutes sans couvrir. Remuez régulièrement en raclant le fond ; le mélange doit devenir épais, brillant et nappant. S'il épaissit trop vite, ajoutez de l'eau chaude.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel, en poivre ou avec un filet de vinaigre pour accentuer l'acidité. Poursuivez la cuisson une ou deux minutes après cet ajustement.
Laissez refroidir le chutney à température ambiante, sans couvercle, puis transférez-le dans un bocal en verre propre et stérilisé. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur ; il gagnera en goût après 24 heures et se gardera plusieurs semaines.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce chutney avec des fromages à pâte pressée cuite ou affinée : leur texture ferme et leur saveur fruitée équilibrent le sucre et la moutarde. Il accompagne aussi les viandes rôties et les terrines, dont il allège le gras par son acidité. Sur du pain rustique grillé, il contraste avec le croustillant ; avec des crudités ou une salade verte légèrement vinaigrée, il renforce la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le chutney reposer 24 heures au réfrigérateur avant de le servir : le vinaigre et le gingembre s'équilibrent, tandis que la texture devient plus onctueuse. Conservez le bocal bien fermé dans la partie basse du réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Servez-vous toujours avec une cuillère propre. Pour une garde plus longue, répartissez le chutney dans de petits récipients adaptés et congelez-le.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
