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Cette terrine associe du filet de faisan, de la chair à saucisse et une farce liée à l'œuf, à la crème fraîche et au cognac. Les noisettes torréfiées y apportent des morceaux croquants, tandis que l'échalote, l'ail et le thym soutiennent le goût du gibier. La cuisson douce au bain-marie, dans une terrine couverte, préserve le moelleux de la préparation. Après un repos prolongé au réfrigérateur, elle se découpe en tranches fermes et se sert froide, en entrée ou avec une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à température : elle doit être chaude au moment d'enfourner.
Concasser les noisettes en gros morceaux réguliers, au couteau ou dans un sac plastique. Les torréfier à sec dans une poêle chaude en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum et prennent une légère coloration dorée. Les étaler sur une assiette pour les refroidir.
Peler et ciseler finement l'échalote, puis écraser et hacher menu l'ail. Faire suer les deux quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile, si vous souhaitez atténuer leur piquant. Laisser refroidir avant de les incorporer.
Tailler les filets de faisan en petits cubes réguliers ou les hacher grossièrement, selon la texture souhaitée. Travailler rapidement pour que la viande reste fraîche et ne chauffe pas.
Dans un grand cul-de-poule, réunir la chair à saucisse et le faisan. Ajouter l'œuf, la crème fraîche et le cognac, puis assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym effeuillé. Mélanger à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
Ajouter l'échalote et l'ail refroidis, puis incorporer délicatement les noisettes torréfiées. Les répartir sans les réduire en poudre, afin de conserver leurs morceaux dans la farce.
Chemiser la terrine ou le moule à cake si nécessaire, puis graisser légèrement les parois. Remplir avec la farce, tasser modérément à la spatule pour chasser les poches d'air, puis lisser et niveler la surface.
Poser une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium directement au contact de la préparation, puis couvrir hermétiquement la terrine pour le bain-marie.
Placer la terrine dans le plat du bain-marie préchauffé. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, enfourner et cuire environ 1 h 15. Vérifier le centre avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir légèrement humide, sans liquide rosé.
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante sans retirer la couverture. Poser un poids léger dessus si vous souhaitez la raffermir, puis réfrigérer pendant au moins 12 heures.
Démouler délicatement, en passant si nécessaire une lame chaude le long des bords. Trancher avec un couteau bien affûté et servir frais, avec une salade verte légèrement vinaigrée ou un chutney acidulé.
Plats de résistance de saison
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Tomates farcies au bœuf et poivron
Feuilleté de flétan crème et ciboulette
Moelleux salé aux épinards et fromage
Omelette aux champignons et persillade
Cabillaud et asperges vertes au citron
Croquettes de poisson dorées à l'estragon
Omelette gratinée jambon-tomate
Fricassée de crevettes au vin blanc
Osterlammele Agneau et Vanille
Cabillaud à la Crème de Basilic
Thon laqué au caramel et sésame
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et légèrement boisé, dont la fraîcheur accompagne le faisan sans dominer ses arômes. Une salade de mâche et d'endives, avec pomme et vinaigrette au vinaigre de cidre, apporte acidité et croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent pour un accompagnement chaud et prolongent la note de thym. Un fromage à pâte molle affiné léger ou une compotée de figues peut terminer le repas en rappelant le côté sucré-salé du cognac.
Conservation
Comment conserver cette recette
La terrine gagne en caractère après quarante-huit heures de repos au frais, lorsque le cognac et le thym ont eu le temps de parfumer la chair et que les saveurs se sont liées. Recouvrez la surface d'un film alimentaire au contact, puis placez la terrine dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve cinq jours maximum ; les noisettes risquent toutefois de perdre leur croquant avec le temps. Pour une conservation plus longue, enveloppez les tranches individuellement dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
