Terrine de faisan aux noisettes entières : recette gourmande et raffinée
Savourer une terrine de faisan aux noisettes entières, c'est inviter à table un plat à la fois rustique et raffiné, parfait pour un déjeuner dominical ou un dîner entre amis. Inspirée des traditions de gibier et des charcuteries maison, cette recette marie le goût délicat du filet de faisan à la rondeur de la chair à saucisse, tandis que les noisettes entières apportent une texture croquante et une note chaleureuse qui transforme chaque tranche en petit plaisir. L'échalote et l'ail soulignent la finesse de la viande sans la dominer, le thym frais donne une fraîcheur aromatique, et le cognac offre un fond légèrement chaleureux et enveloppant. L'équilibre entre onctuosité, caractère et croquant rend cette terrine idéale en entrée ou en accompagnement d'un plateau de fromages, et satisfera autant les amateurs de gibier que ceux qui cherchent une touche d'originalité. Simple à réaliser et largement accessible, ce plat promet convivialité et élégance à chaque dégustation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène .
Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à température pour qu'elle soit chaude au moment d'enfourner.Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène .
Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à température pour qu'elle soit chaude au moment d'enfourner. -
Étape 2Concasser les noisettes en gros morceaux réguliers avec un couteau ou dans un sac plastique et les torréfier à sec dans une poêle chaude : remuer constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum chaud et que la peau prenne une légère coloration dorée, puis étaler sur une assiette pour les laisser refroidir et préserver leur croquant.Concasser les noisettes en gros morceaux réguliers avec un couteau ou dans un sac plastique et les torréfier à sec dans une poêle chaude : remuer constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum chaud et que la peau prenne une légère coloration dorée, puis étaler sur une assiette pour les laisser refroidir et préserver leur croquant.
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Étape 3Peler et ciseler l'échalote très finement afin qu'elle fonde à la cuisson, écraser l'ail puis le hacher menu .
Faire suer l'échalote et l'ail quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile si vous souhaitez atténuer leur piquant, puis laisser refroidir avant incorporation.Peler et ciseler l'échalote très finement afin qu'elle fonde à la cuisson, écraser l'ail puis le hacher menu .
Faire suer l'échalote et l'ail quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile si vous souhaitez atténuer leur piquant, puis laisser refroidir avant incorporation. -
Étape 4Tailler les filets de faisan en petits cubes réguliers ou hâcher grossièrement selon la texture désirée .
Travailler rapidement pour conserver la fraîcheur de la viande et éviter qu'elle ne chauffe.Tailler les filets de faisan en petits cubes réguliers ou hâcher grossièrement selon la texture désirée .
Travailler rapidement pour conserver la fraîcheur de la viande et éviter qu'elle ne chauffe. -
Étape 5Dans un grand cul-de-poule, rassembler la chair à saucisse, les morceaux de faisan et incorporer l'œuf, la crème et le cognac .
Assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym effeuillé, puis mélanger à la main ou à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu'à obtention d'une farce homogène et légèrement collante.Dans un grand cul-de-poule, rassembler la chair à saucisse, les morceaux de faisan et incorporer l'œuf, la crème et le cognac .
Assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym effeuillé, puis mélanger à la main ou à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu'à obtention d'une farce homogène et légèrement collante. -
Étape 6Ajouter l'échalote et l'ail refroidis à la préparation, puis incorporer délicatement les noisettes torréfiées en veillant à répartir les morceaux sans les réduire en poudre pour conserver du relief en bouche.Ajouter l'échalote et l'ail refroidis à la préparation, puis incorporer délicatement les noisettes torréfiées en veillant à répartir les morceaux sans les réduire en poudre pour conserver du relief en bouche.
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Étape 7Chemiser la terrine ou le moule à cake si nécessaire et graisser légèrement les parois .
Remplir en tassant modérément à l'aide d'une spatule pour éliminer les poches d'air, lisser la surface et niveliser pour une cuisson uniforme.Chemiser la terrine ou le moule à cake si nécessaire et graisser légèrement les parois .
Remplir en tassant modérément à l'aide d'une spatule pour éliminer les poches d'air, lisser la surface et niveliser pour une cuisson uniforme. -
Étape 8Sceller la terrine en posant une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium directement au contact de la préparation, puis couvrir hermétiquement pour éviter le dessèchement lors du bain-marie.Sceller la terrine en posant une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium directement au contact de la préparation, puis couvrir hermétiquement pour éviter le dessèchement lors du bain-marie.
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Étape 9Placer la terrine dans le plat du bain-marie préchauffé, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfourner .
Cuire environ 1 h 15 en surveillant la température du four et en vérifiant la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir légèrement humide mais sans liquide rosé.Placer la terrine dans le plat du bain-marie préchauffé, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfourner .
Cuire environ 1 h 15 en surveillant la température du four et en vérifiant la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir légèrement humide mais sans liquide rosé. -
Étape 10À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante sans retirer la couverture, puis placer un poids léger dessus si vous souhaitez obtenir une texture plus ferme .
Réfrigérer pendant au moins 12 heures pour que les saveurs se stabilisent et la texture se raffermisse.À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante sans retirer la couverture, puis placer un poids léger dessus si vous souhaitez obtenir une texture plus ferme .
Réfrigérer pendant au moins 12 heures pour que les saveurs se stabilisent et la texture se raffermisse. -
Étape 11Démouler délicatement la terrine en passant la lame chaude le long des bords si nécessaire, trancher à l'aide d'un couteau bien affûté en tranches régulières et servir fraîches .
Proposer en accompagnement une salade verte légèrement vinaigrée ou un chutney acidulé pour contrebalancer les noisettes, et disposer joliment sur une assiette en privilégiant la présentation.Démouler délicatement la terrine en passant la lame chaude le long des bords si nécessaire, trancher à l'aide d'un couteau bien affûté en tranches régulières et servir fraîches .
Proposer en accompagnement une salade verte légèrement vinaigrée ou un chutney acidulé pour contrebalancer les noisettes, et disposer joliment sur une assiette en privilégiant la présentation.
Les conseils du chef
La réussite de cette terrine tient autant à la texture qu'à l'équilibre des saveurs, donc maintenir une viande bien froide permet d'obtenir une émulsion ferme et évite que la préparation ne devienne trop grasse. Si la farce semble trop liquide, un court passage de 10 minutes au froid améliore la tenue sans ajouter de farine.
Le dosage du sel doit être testé sur une petite noix de préparation crue poêlée pour ajuster précisément avant la cuisson. Lors du mélange, incorporer les noisettes à la toute fin avec de légers mouvements préserve leur croquant et empêche qu'elles ne se brisent en poudre.
Pour la mise en terrine tasser modérément pour éviter les poches d'air mais ne compacter excessivement afin de conserver du moelleux. Le bain-marie doit rester frémissant et non bouillonnant car une eau trop chaude provoque une texture granuleuse et des fuites de jus.
Refroidir lentement jusqu'à température ambiante réduit le retrait de la terrine et améliore le démoulage. Un repos au froid d'au moins 12 heures consolidé par un poids léger sur le dessus égalise la coupe et développe les arômes.
Enfin vérifier la cuisson à cœur avec une sonde pour viser 70-75 °C et corriger immédiatement en prolongeant la cuisson si nécessaire.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et le caractère sauvage, servez un vin blanc sec et légèrement boisé qui apporte de la fraîcheur et soutient les arômes de gorge du gibier sans les écraser.
En entrée froide, une salade de mâche et d'endives aux fines tranches de pomme et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte acidité et croquant pour contraster la texture onctueuse et les noisettes grillées.
En accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin offrent du gras maîtrisé et une note résineuse qui prolonge le thym de la terrine.
Pour clore, un fromage à pâte molle affiné léger ou une compotée de figues confirmera les saveurs sucrées-salées et souligne la persistance aromatique du cognac.
Conservation
La terrine de faisan aux noisettes peut se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, bien enveloppée dans du film plastique pour éviter l'oxydation et la perte de saveur.
Il est crucial de veiller à ce que la terrine soit bien refroidie avant de la stocker, car l'acidité des ingrédients peut altérer sa texture. Évitez de la congeler, car cela pourrait compromettre la délicatesse de la viande et des noisettes.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui présentent des allergies aux fruits à coque, il est possible de remplacer les noisettes par des graines de tournesol ou de courge, qui apporteront une texture croquante sans les allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine risque-t-elle d’avoir une texture trop dense ou caoutchouteuse après cuisson ?
Pourquoi la terrine peut-elle se fissurer ou se séparer en couches lors du démoulage ?
Pourquoi la terrine pourrait-elle manquer de saveur ou paraître fade après le repos au froid ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
