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La terrine de garenne est une préparation froide de viande hachée, ici associée au foie de volaille et au lard gras. Le cognac, l’échalote, l’ail, le thym et le laurier en forment l’assaisonnement. La farce est cuite doucement au bain-marie, puis refroidie et reposée au réfrigérateur pour se raffermir. Ce repos permet aussi aux parfums de se mêler et donne une coupe plus nette. Servie fraîche en tranches, elle accompagne naturellement les condiments vinaigrés et le pain de campagne.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique. Placer la grille au milieu du four.
Sortir la viande de garenne, le foie de volaille et le lard du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de travailler. Détailler le lard en petits dés, en réserver une partie pour l’échalote, puis hacher finement le reste avec la viande et le foie, sans réduire l’ensemble en purée.
Éplucher l’échalote et la gousse d’ail, puis les ciseler très finement. Faire revenir rapidement l’échalote dans une partie du lard gras réservé, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. La laisser refroidir avant de l’incorporer.
Dans un grand saladier, réunir la viande, le foie de volaille et le lard hachés. Ajouter l’échalote refroidie, l’ail, l’œuf et le cognac en filet, puis le sel, le poivre, le laurier émietté et le thym effeuillé. Malaxer jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Goûter une petite quantité crue seulement si la fraîcheur le permet, puis rectifier l’assaisonnement.
Graisser légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake, puis tasser la farce en deux couches : déposer la moitié, appuyer avec le dos d’une cuillère, ajouter le reste et lisser. Déposer éventuellement une feuille de laurier ou quelques brins de thym sur le dessus.
Fermer la terrine avec son couvercle ou couvrir hermétiquement le moule de papier aluminium. Placer le moule dans un grand plat, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur pour former le bain-marie.
Enfourner et cuire au bain-marie à 160°C environ 1h30. Piquer le centre avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir chaude, sans jus sanguinolent. Si le dessus dore trop vite, le couvrir de papier aluminium en fin de cuisson. À la sortie du four, laisser reposer 30 à 45 minutes hors du bain-marie.
Démouler ou conserver la terrine dans son moule. La laisser refroidir complètement à température ambiante, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. La trancher bien froide avec un couteau plongeant et la servir fraîche, avec un cornichon, des oignons au vinaigre ou du pain de campagne.
Plats de résistance de saison
Mousseline carotte-courgette
Ojja Tunisienne aux Œufs
Croquettes de poisson dorées
Magret laqué au miel et figues rôties
Poisson en papillote au citron
Poulet en papillote citronnée et petits légumes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Purée de courgette veloutée
Noix de Saint-Jacques nacrées et fondue
Filets de Poulet au Parmesan
Langoustines charnues à la tomate et à l'ail
Rougail de morue pimenté et parfumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette terrine avec un vin rouge jeune, suffisamment acidulé et peu tannique, qui allège le lard et accompagne le gibier. Une salade de mâche et de céleri-rave à la vinaigrette moutardée, des pommes de terre rôties au thym, des cornichons ou des oignons au vinaigre apportent fraîcheur et relief. Le pain de campagne complète la texture fondante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laisser la terrine refroidir complètement, la couvrir puis la conserver au réfrigérateur. Attendre au minimum 12 heures avant de la trancher ; après 24 heures, elle sera plus ferme et ses arômes mieux fondus. Protéger la surface avec un film alimentaire plaqué directement contre la terrine, puis remettre le couvercle pour limiter le contact avec l’air et les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, emballer les tranches individuellement dans des sachets hermétiques et les congeler. Les laisser décongeler la veille au réfrigérateur, sans les laisser revenir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
