Rillettes de porc au cognac : recette gourmande et facile
Riche et réconfortante, cette recette de rillettes de porc au cognac transforme quelques ingrédients simples en un trésor à tartiner qui convainc à la première bouchée. Inspirée des traditions charcutières françaises, elle fait la part belle à l'échine de porc et au gras, conférant une texture fondante et une tenue parfaite qui séduisent en entrée, sur un plateau apéritif ou pour un brunch convivial. Le cognac apporte une note chaleureuse et aromatique sans dominer, tandis que l'ail, l'oignon, le laurier et le thym construisent un profil aromatique classique et rassurant : des accents herbacés, une pointe d'ail douce et une longueur en bouche subtilement corsée. Sel et poivre noir viennent souligner sans couvrir la générosité naturelle du porc. Accessible et pensée pour réussir à coup sûr, cette version promet le plaisir d'un produit maison authentique, à partager sans complexe avec du pain croustillant et le plaisir simple des saveurs bien équilibrées.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez les morceaux : commencez par parer l'échine et le gras de porc en retirant les parties trop épaisses ou les nerfs, puis découpez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène et une fonte progressive du gras.Préparez les morceaux : commencez par parer l'échine et le gras de porc en retirant les parties trop épaisses ou les nerfs, puis découpez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène et une fonte progressive du gras.
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Étape 2Préparez les aromatiques : pelez et taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson, écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, et préparez la feuille de laurier et la branche de thym en les rinçant si besoin.Préparez les aromatiques : pelez et taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson, écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, et préparez la feuille de laurier et la branche de thym en les rinçant si besoin.
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Étape 3Saisissez doucement les aromates : chauffez la cocotte à feu moyen, ajoutez une petite partie du gras de porc coupé en dés et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent et commence à caraméliser légèrement, incorporez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.Saisissez doucement les aromates : chauffez la cocotte à feu moyen, ajoutez une petite partie du gras de porc coupé en dés et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent et commence à caraméliser légèrement, incorporez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
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Étape 4Ajoutez les morceaux de porc : augmentez légèrement le feu et mettez les cubes d'échine et le reste du gras dans la cocotte en les répartissant bien pour qu'ils prennent couleur sur toutes les faces, salez et poivrez dès cette étape pour aider à la formation des sucs.Ajoutez les morceaux de porc : augmentez légèrement le feu et mettez les cubes d'échine et le reste du gras dans la cocotte en les répartissant bien pour qu'ils prennent couleur sur toutes les faces, salez et poivrez dès cette étape pour aider à la formation des sucs.
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Étape 5Parfumez au cognac : versez le cognac, maintenez la flamme si vous souhaitez flamber en inclinant la casserole avec précaution ou laissez simplement le liquide réduire brièvement pour concentrer les saveurs, puis complétez avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande à hauteur pour une cuisson lente et humide.Parfumez au cognac : versez le cognac, maintenez la flamme si vous souhaitez flamber en inclinant la casserole avec précaution ou laissez simplement le liquide réduire brièvement pour concentrer les saveurs, puis complétez avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande à hauteur pour une cuisson lente et humide.
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Étape 6Ajoutez les herbes et mijotez : plongez la feuille de laurier et le thym, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ 3 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide reste présent et en remuant délicatement pour éviter que la viande n'accroche.
La viande doit devenir tendre au point de se défaire facilement.Ajoutez les herbes et mijotez : plongez la feuille de laurier et le thym, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ 3 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide reste présent et en remuant délicatement pour éviter que la viande n'accroche.
La viande doit devenir tendre au point de se défaire facilement. -
Étape 7Égouttez en conservant le jus : retirez la feuille de laurier et la branche de thym, transvasez la viande à l'écumoire pour séparer les morceaux du liquide de cuisson, conservez une partie du jus dégraissé et filtré pour ajuster ensuite la texture des rillettes.Égouttez en conservant le jus : retirez la feuille de laurier et la branche de thym, transvasez la viande à l'écumoire pour séparer les morceaux du liquide de cuisson, conservez une partie du jus dégraissé et filtré pour ajuster ensuite la texture des rillettes.
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Étape 8Effilochez et mélangez : effilochez la viande chaude à la fourchette en conservant des fils et quelques petits morceaux pour la texture.
Incorporez petit à petit le jus réservé et éventuellement un peu de gras fondu pour obtenir une consistance crémeuse et homogène sans la rendre liquide.Effilochez et mélangez : effilochez la viande chaude à la fourchette en conservant des fils et quelques petits morceaux pour la texture.
Incorporez petit à petit le jus réservé et éventuellement un peu de gras fondu pour obtenir une consistance crémeuse et homogène sans la rendre liquide. -
Étape 9Ajustez l'assaisonnement et conditionnez : goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, puis tassez les rillettes encore tièdes dans des pots ou des terrines en lissant la surface.
Laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et réfrigérer au moins 12 heures pour que les arômes se mêlent et que la texture se fige.Ajustez l'assaisonnement et conditionnez : goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, puis tassez les rillettes encore tièdes dans des pots ou des terrines en lissant la surface.
Laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et réfrigérer au moins 12 heures pour que les arômes se mêlent et que la texture se fige.
Les conseils du chef
La réussite des rillettes repose sur la maîtrise de la cuisson lente et de l'équilibre matière grasse viandeuse, donc surveiller une ébullition trop vive permet d'éviter une viande sèche et un jus trop réduit. Si la viande colore trop vite, baisser le feu pour préserver les sucs qui donneront du goût et empêcher le gras de brûler.
Mesurer la quantité de jus conservé est essentiel, ajouter une cuillère à soupe à la fois évite d'obtenir une purée trop grasse ou au contraire trop sèche. Égoutter sans presser la viande préserve les fibres et la texture filandreuse caractéristique des rillettes.
Utiliser deux fourchettes pour effilocher garantit des morceaux réguliers et empêche une purée collante. Goûter avant de sceller les bocaux permet d'ajuster l'assaisonnement car le froid atténue le sel et le poivre.
Refroidir à température ambiante puis réfrigérer couvert limite la formation de goutte d'eau en surface et stabilise la texture. Pour une conservation optimale, tasser légèrement la rillette dans son contenant et laisser une fine couche de gras au sommet protège du contact avec l'air.
Chauffer doucement avant service redonne souplesse sans dénaturer le goût.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce mets riche et onctueux, optez pour un vin blanc sec et nerveux qui tranche l'onctuosité et relève le cognac sans l'écraser, comme un sauvignon ou un chenin vif servi frais.
En entrée, une salade de mâche aux pommes croustillantes et vinaigrette au cidre apporte acidité et fraîcheur pour contrebalancer le gras tout en prolongeant les notes fruitées.
Comme accompagnement, des cornichons maison et du pain de campagne grillé offrent une texture croquante et une pointe d'amertume bienvenue pour nettoyer le palais.
En dessert, un sorbet au citron vert clôt le repas en légèreté et restaure l'équilibre des saveurs.
Conservation
Les rillettes de porc au cognac se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 5 à 7 jours.
Pour préserver leur texture onctueuse, veillez à toujours les couvrir d'une fine couche de graisse, qui agira comme barrière contre l'air.
Attention à l'acidité du cognac qui peut altérer la viande si elle est stockée trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également les congeler dans des bocaux en verre adaptés, en laissant un espace pour l'expansion.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du porc et du cognac.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du poulet ou de la dinde ainsi qu'un bouillon de volaille à la place du cognac, pour une version tout aussi savoureuse et adaptée aux régimes sans alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et difficile à effilocher après la cuisson ?
Pourquoi la préparation devient-elle trop sèche et friable au moment d'incorporer le jus de cuisson ?
Pourquoi la texture finale se sépare-t-elle en graisse et en morceaux secs après refroidissement ?
Pourquoi des saveurs âpres ou d'alcool persistent-elles malgré le flambage et le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
