Merci !
Les rillettes de porc sont une préparation charcutière à tartiner, obtenue ici par la cuisson lente de l'échine et du gras de porc avec l'oignon, l'ail, le laurier et le thym. Le cognac parfume le jus de cuisson, tandis que la viande, effilochée puis mélangée avec une partie de ce jus, devient crémeuse tout en gardant des fibres et quelques morceaux. Après un repos d'au moins 12 heures au réfrigérateur, la préparation se raffermit et se sert froide, notamment sur du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Parer l'échine et le gras de porc en retirant les parties trop épaisses et les nerfs, puis les découper en gros cubes réguliers.
Peler l'oignon et le tailler en fines lamelles. Écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau sans la réduire en purée. Rincer si besoin le laurier et le thym.
Chauffer la cocotte à feu moyen. Ajouter une petite partie du gras coupé en dés, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent et commence à caraméliser. Incorporer l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne brûle.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cubes d'échine et le reste du gras, puis les répartir dans la cocotte. Saler et poivrer dès cette étape, en laissant les morceaux prendre couleur sur toutes leurs faces.
Verser le cognac. Maintenir la flamme si vous souhaitez flamber, en inclinant la casserole avec précaution, ou laisser le liquide réduire brièvement. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à couvrir la viande à hauteur.
Plonger le laurier et le thym, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant environ 3 heures. Vérifier régulièrement que le liquide reste présent et remuer délicatement. La viande doit se défaire facilement.
Retirer le laurier et le thym. Transvaser la viande à l'écumoire pour la séparer du liquide, puis conserver une partie du jus dégraissé et filtré afin d'ajuster la texture des rillettes.
Effilocher la viande chaude à la fourchette, en gardant des fils et quelques petits morceaux. Incorporer progressivement le jus réservé et, si besoin, un peu de gras fondu, jusqu'à obtenir une texture crémeuse, sans excès de liquide.
Goûter et rectifier le sel et le poivre. Tasser les rillettes encore tièdes dans des pots ou des terrines, puis lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer au moins 12 heures.
Nos entrées de saison
Œuf cocotte crémeux à la truffe noire
Truffes au Lard en Papillote
Œufs Cocotte Coulants au Munster
Clafoutis au surimi et fromage
Aspic de poulet aux aromates
Saint-Jacques nacrées et crème à l'échalote
Piquillos à la morue crémeuse
Scampis au beurre d’ail
Foie gras croustillant et pommes caramélisées
Soufflé aérien courgette et gruyère
Artichauts et chantilly aux herbes
Pétoncles lutés aux poireaux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rillettes avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chenin, dont la fraîcheur équilibre leur richesse. Une salade de mâche aux pommes et vinaigrette au cidre apporte du croquant et de l'acidité. Cornichons et pain de campagne grillé complètent naturellement la tartine ; un sorbet au citron vert peut terminer le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après 48 heures au réfrigérateur, les arômes de porc, de cognac et de thym sont plus fondus. Une fine couche de gras fondu sur la surface protège les rillettes du contact avec l'air. Conservez les pots couverts dans la zone la plus froide du réfrigérateur jusqu'à 10 jours. Le gras de porc se fige au frais et la texture devient plus ferme. Pour une conservation plus longue, répartissez les rillettes dans un sac hermétique ou un bocal adapté, puis congelez-les jusqu'à 3 mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
