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1
Commencez par peler les oignons : coupez les extrémités, ôtez la peau et taillez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent uniformément ; réservez dans un grand bol pour éviter l'oxydation.
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2
Ensuite, préparez les pommes : pelez-les, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils fondent rapidement sans se réduire en purée.
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3
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante pour libérer les arômes.
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4
Ajoutez les oignons émincés en une seule couche et faites-les revenir doucement : remuez fréquemment avec une spatule en bois pour éviter qu'ils n'accrochent, baissez le feu si nécessaire ; vous devez obtenir des oignons souples et translucides, légèrement dorés sur les bords, en 8–10 minutes.
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5
Incorporez alors les dés de pomme, saupoudrez le sucre roux sur l'ensemble et ajoutez la moutarde en grains, le gingembre râpé, le sel et le poivre ; mélangez bien pour enrober les fruits et oignons, le sucre va commencer à fondre et amorcer le caramélisation.
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6
Versez le vinaigre de cidre en pluie fine tout en remuant pour déglacer le fond de la casserole et amalgamer les saveurs ; portez brièvement à frémissement pour évaporer une partie de l'acidité.
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7
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 25–30 minutes sans couvrir : remuez régulièrement en grattant le fond pour éviter la cuisson inégale, surveillez la texture qui doit passer d'un mélange liquide à une consistance épaisse, brillante et nappante ; si le chutney épaissit trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre ou un filet de vinaigre si vous souhaitez plus d'acidité ; poursuivez la cuisson une ou deux minutes si vous ajustez.
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9
Laissez refroidir le chutney à température ambiante sans couvercle pour stopper la cuisson, puis transférez-le dans un bocal en verre propre et stérilisé ; fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur, où il se bonifiera après 24 heures et se gardera plusieurs semaines correctement réfrigéré.