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1
Commencez par peler les oignons : coupez les extrémités, ôtez la peau, taillez-les en fines lamelles régulières, puis réservez-les dans un grand bol.
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2
Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm.
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3
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante, mais non fumante.
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4
Ajoutez les oignons en une seule couche et faites-les revenir doucement. Remuez fréquemment avec une spatule en bois, baissez le feu si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient souples, translucides et légèrement dorés sur les bords, en 8–10 minutes.
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5
Incorporez les dés de pomme, saupoudrez le sucre roux, puis ajoutez la moutarde en grains, le gingembre râpé, le sel et le poivre. Mélangez pour enrober l'ensemble ; le sucre commence à fondre et la caramélisation s'amorce.
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6
Versez le vinaigre de cidre en pluie fine tout en remuant. Déglacez le fond de la casserole, mélangez pour amalgamer les saveurs, puis portez brièvement à frémissement pour évaporer une partie de l'acidité.
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7
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 25–30 minutes sans couvrir. Remuez régulièrement en raclant le fond ; le mélange doit devenir épais, brillant et nappant. S'il épaissit trop vite, ajoutez de l'eau chaude.
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8
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel, en poivre ou avec un filet de vinaigre pour accentuer l'acidité. Poursuivez la cuisson une ou deux minutes après cet ajustement.
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9
Laissez refroidir le chutney à température ambiante, sans couvercle, puis transférez-le dans un bocal en verre propre et stérilisé. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur ; il gagnera en goût après 24 heures et se gardera plusieurs semaines.