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1
Pelez les pommes de terre puis taillez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les sur un torchon pour enlever l'excès d'amidon.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir afin d'obtenir une matière grasse brillante qui enrobera bien les pommes de terre.
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3
Coupez le lard fumé en lardons et incorporez-les dans la poêle ; faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et prennent une belle coloration dorée, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'accrochent.
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4
Écrasez l'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes puis ajoutez-le aux lardons; jetez immédiatement les rondelles de pommes de terre, salez légèrement et poivrez, puis répartissez-les en une couche régulière sans trop tasser pour permettre une cuisson douce.
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5
Baissez le feu à doux et laissez cuire lentement en remuant délicatement toutes les 5 minutes : utilisez une spatule pour soulever et retourner les rondelles, afin qu'elles confisent dans la graisse et deviennent tendres à l'intérieur tout en prenant une teinte légèrement croustillante à l'extérieur.
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6
Pendant la cuisson, tranchez le fromage de Cantal en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement et uniformément lorsque vous l'ajouterez.
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7
Lorsque les pommes de terre sont fondantes et ont une légère coloration, répartissez les lamelles de Cantal sur la préparation en couche régulière puis couvrez la poêle une à deux minutes pour accélérer la fonte ; mélangez ensuite doucement pour enrober les pommes de terre sans réduire entièrement le fromage en une purée collante.
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8
Servez la truffade immédiatement dans la poêle ou dans un plat chaud pour conserver la texture filante du Cantal ; proposez en accompagnement une salade verte légèrement acidulée pour équilibrer la richesse et, si souhaité, un tour de moulin à poivre avant de déguster.