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1
Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les sur un torchon jusqu'à ce qu'elles ne soient plus humides.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; il doit rester clair et brillant.
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3
Coupez le lard fumé en lardons, puis faites-les revenir dans la poêle chaude. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient dorés, sans accrocher.
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4
Écrasez l'ail avec la lame d'un couteau et ajoutez-le aux lardons. Ajoutez aussitôt les rondelles de pommes de terre, salez légèrement et poivrez, puis répartissez-les en une couche régulière sans trop tasser.
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5
Baissez le feu à doux et laissez cuire lentement. Toutes les 5 minutes, soulevez et retournez délicatement les rondelles avec une spatule ; elles doivent devenir tendres à cœur et légèrement croustillantes à l'extérieur.
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6
Pendant la cuisson, tranchez le Cantal en fines lamelles.
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7
Lorsque les pommes de terre sont fondantes et légèrement colorées, répartissez les lamelles de Cantal dessus. Couvrez 1 à 2 minutes, puis mélangez doucement pour enrober les pommes de terre sans transformer le fromage en purée collante.
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8
Servez immédiatement la truffade dans la poêle ou dans un plat chaud, afin de conserver le Cantal filant. Proposez une salade verte légèrement acidulée et, si vous le souhaitez, ajoutez un tour de moulin à poivre.