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1
Préparez les langoustines en retirant la carapace du corps, mais gardez la queue. Ôtez le boyau dorsal avec un petit couteau ou une pique, rincez brièvement sous l'eau froide, puis épongez soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Taillez finement l'ail et ciselez l'estragon. Pressez le citron en filtrant les pépins, puis réservez séparément le jus et les herbes.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, avant qu'il ne prenne couleur.
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4
Baissez légèrement le feu et incorporez le beurre en morceaux. Laissez-le fondre sur feu doux en mélangeant avec une spatule, puis poursuivez deux à trois minutes : le beurre doit rester homogène et ne pas se séparer.
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5
Versez le jus de citron dans le beurre fondu et ajoutez l'estragon ciselé. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir un beurre citronné homogène.
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6
Augmentez le feu à moyen-vif et disposez les langoustines côté chair en une seule couche. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes sans les déplacer, retournez-les, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque, ferme et légèrement nacrée.
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7
Arrosez régulièrement les langoustines avec le beurre citronné pendant la cuisson. Pressez légèrement la chair pour vérifier : elle doit se détacher facilement tout en restant juteuse.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson. Goûtez le beurre, puis ajustez si nécessaire avec le jus de citron réservé ou du sel.
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9
Dressez immédiatement les langoustines sur des assiettes chaudes et nappez-les avec le beurre citronné. Répartissez l'estragon et la sauce sur les langoustines.