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1
Préparez les langoustines en ôtant la carapace du corps tout en conservant la queue pour la présentation ; retirez délicatement le boyau dorsal à l'aide d'un petit couteau ou d'une pique pour éviter tout goût amer et rincez brièvement sous un filet d'eau froide, puis épongez soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une bonne saisie à la cuisson.
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2
Taillez finement l'ail et ciseler les feuilles d'estragon. Pressez le demi-citron pour en extraire le jus sans laisser de pépins et réservez séparément pour maîtriser l'acidité du beurre final.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'ail et faites-le fondre doucement en remuant, juste assez pour libérer ses parfums sans le colorer afin d'éviter toute amertume.
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4
Baissez légèrement le feu et incorporez le beurre doux en morceaux ; laissez-le fondre lentement en émulsionnant avec une spatule pour obtenir une texture soyeuse. Laissez les composants se mêler deux à trois minutes pour développer les arômes.
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5
Versez le jus de citron dans le beurre fondu et ajoutez l'estragon ciselé, puis mélangez délicatement pour créer un beurre citronné homogène où l'acidité équilibre la richesse du beurre et la fraîcheur de l'herbe.
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6
Augmentez le feu à moyen-vif, disposez les langoustines côté chair dans la poêle en une seule couche pour garantir une cuisson uniforme et saisissez-les 1,5 à 2 minutes ; retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une chair opaque, ferme et légèrement nacrée.
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7
Arrosez régulièrement les langoustines avec le beurre citronné à l'estragon pendant la cuisson pour les enrober et concentrer les saveurs. Vérifiez la cuisson en pressant légèrement la chair : elle doit se détacher facilement et rester juteuse.
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8
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson pour préserver les arômes. Goûtez le beurre et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un trait de jus de citron ou une pincée de sel.
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9
Dressez immédiatement les langoustines sur assiettes chaudes en les nappant du beurre citronné, en veillant à répartir l'estragon et la sauce pour une présentation élégante et un contraste de textures et d'arômes au service.