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1
Rincez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Placez-les aussitôt dans une casserole remplie d’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.
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2
Portez l’eau à ébullition sur feu vif avec une partie du sel, puis réduisez à feu moyen. Faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
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3
Égouttez les pommes de terre, remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu, puis écrasez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes, tant qu’elles sont chaudes.
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4
Pendant la cuisson, épluchez les gousses d’ail et écrasez-les très finement au couteau. Réduisez-les en purée avec une pincée de sel en frottant la lame contre la planche, ou utilisez un pilon.
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5
Incorporez l’ail écrasé à la purée chaude avec une spatule en silicone. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement réparti, sans le chauffer davantage.
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6
Versez l’huile d’olive en filet régulier tout en fouettant ou en battant avec une cuillère en bois. Ajoutez-la progressivement jusqu’à obtenir une texture onctueuse et légèrement aérée.
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7
Ajoutez le vinaigre de vin rouge par petites quantités, en goûtant entre chaque ajout. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans séparation visible.
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8
Ajoutez l’eau froide cuillerée par cuillerée jusqu’à la consistance souhaitée, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel restant. Laissez reposer quelques minutes avant de servir à température ambiante ou légèrement frais.