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Le carpaccio de canard se compose de magret cru coupé en tranches très fines, puis assaisonné d'huile d'olive et de jus de citron. Le froid raffermit brièvement la chair pour faciliter la découpe. Le parmesan et la roquette complètent l'assiette avec leurs notes salées, poivrées et légèrement amères. Le citron apporte de l'acidité, mais son contact prolongé raffermit aussi la viande : ce carpaccio se dresse donc au dernier moment et se déguste rapidement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le magret de canard une trentaine de minutes au congélateur. Pendant ce temps, sortez un couteau tranchant à lame longue et séchez la surface du magret avec du papier absorbant.
Sortez le magret du congélateur et taillez-le avec la lame à faible angle, en tranches d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur, d'un mouvement régulier. Superposez légèrement les tranches si nécessaire, écrasez-les délicatement entre deux feuilles de film alimentaire, puis tranchez. Disposez-les sur du papier absorbant.
Choisissez une assiette large et froide. Disposez les tranches en rosace ou en léger chevauchement, sans les empiler, afin que chaque lamelle reste visible. Laissez un petit espace au centre pour verser la vinaigrette sans détremper la viande.
Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron frais en versant l'huile en filet tout en fouettant. Goûtez et rectifiez l'acidité si besoin avec un trait de jus de citron. Répartissez la vinaigrette sur les tranches à l'aide d'un pinceau ou d'un compte-gouttes, sans trop les arroser pour ne pas cuire la chair.
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, en touches légères et réparties régulièrement. Goûtez une lamelle, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez les copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe, en variant la taille des éclats. Parsemez ensuite la roquette fraîche, préalablement essorée, avec des feuilles entières et quelques pointes émiettées.
Présentez immédiatement le carpaccio dans les assiettes froides. Accompagnez-le éventuellement de fines tranches de pain toasté ou d'un filet supplémentaire d'huile d'olive à table. Dégustez sans attendre.
Plats de résistance de saison
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Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
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Boudins blancs à la provençale
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Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de fenouil et de pomme verte assaisonnée de citron et d'huile d'olive : sa fraîcheur équilibre le gras du canard. Une fine tranche de pain grillé frottée à l'ail apporte du croustillant. Un vin rouge léger et fruité ou un blanc sec et minéral convient ; un dessert léger aux agrumes prolonge la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le carpaccio dès qu'il est dressé : le jus de citron raffermit irréversiblement la viande et la roquette se flétrit au contact de l'huile. Vous pouvez préparer les tranches à l'avance, bien à plat sur une assiette froide, recouvertes d'un film alimentaire au contact, puis les garder au réfrigérateur jusqu'à l'assaisonnement final. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez le magret entier dans un sachet hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
