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Le fromage frais artisanal au lait cru est un fromage à caillé présuré, égoutté puis salé avant d’être façonné. La prise du lait à 32 °C forme un caillé gélifié, ensuite découpé en cubes pour faciliter l’écoulement du petit-lait. Après environ 6 heures d’égouttage, la pâte reste tendre et douce ; quelques jours supplémentaires au réfrigérateur la rendent plus ferme et plus affirmée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait cru dans une casserole à fond épais et chauffez-le doucement en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois. Contrôlez avec un thermomètre et retirez du feu à 32 °C, avant qu’une peau ne se forme.
Prélevez quelques cuillères de lait tiède, diluez-y la présure, puis reversez le mélange dans la casserole. Incorporez par de petits mouvements circulaires, sans créer de turbulence ni incorporer d’air.
Couvrez la casserole avec un couvercle propre ou un torchon et placez-la dans un endroit calme, à température constante, autour de 20–25 °C. Laissez reposer sans bouger pendant environ 12 heures.
Vérifiez la prise en inclinant légèrement la casserole ou en enfonçant un doigt propre : le caillé doit être ferme et gélifié, avec une cassure nette et un peu de petit-lait clair. Si la prise est incomplète, prolongez le repos d’une heure.
Avec un couteau long et bien aiguisé, tracez des entailles verticales puis horizontales pour découper le caillé en cubes d’environ 2 cm. Travaillez régulièrement, sans l’émietter.
Laissez reposer les grains de caillé coupés pendant environ 5 minutes, sans agiter le récipient. Ils doivent légèrement se rétracter tandis que le petit-lait se sépare, sans être émulsionné.
Posez une étamine ou un torchon propre sur une passoire placée au-dessus d’un grand récipient. Transférez délicatement le caillé avec une écumoire, sans le tasser, puis laissez-le s’égoutter.
Placez la passoire contenant le caillé au réfrigérateur et laissez égoutter pendant environ 6 heures. Pour un fromage plus sec, prolongez l’égouttage ou posez un léger poids couvert d’un film.
Sortez le fromage de l’étamine, puis saupoudrez le sel fin sur toutes les faces. Pressez légèrement pour le faire adhérer sans déformer la pâte.
Façonnez le fromage en boulettes, en bûche ou en petit palet. Pétrissez doucement pour lisser la surface et chasser les poches d’air ; utilisez des moules pour obtenir des formes régulières.
Placez le fromage façonné au frais, idéalement sur une grille pour l’aérer. Consommez-le de préférence dans les 5 jours, ou laissez-le mûrir quelques jours supplémentaires au réfrigérateur pour obtenir une pâte plus affinée.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le fromage au réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé puis placé dans une boîte hermétique pour le protéger des odeurs sans le laisser sécher. Changez le papier s’il devient trop humide. Consommez-le de préférence dans les 5 jours. Après 24 heures au frais, le sel gagne le cœur de la pâte, qui devient plus onctueuse et développe davantage ses arômes lactés. Pour une garde plus longue, congelez les portions bien protégées ; après décongélation, la texture sera moins souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
