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Le foie gras en croûte de brioche est un foie gras assaisonné au cognac, enveloppé dans une pâte briochée puis doré au four. La brioche forme une enveloppe moelleuse et croustillante autour d’un cœur riche et fondant. Servi tiède, il se découpe en tranches épaisses et s’équilibre avec une garniture sucrée-acidulée ou une salade vinaigrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier cuisson, légèrement beurré avec le beurre.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte briochée en un rectangle d’environ 15x10 cm, sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Tourner la pâte régulièrement pour conserver des bords nets.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant de le préparer. Le tamponner entre deux feuilles de papier absorbant, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre, l’arroser de cognac et le masser délicatement. Laisser reposer 10 minutes.
Placer le foie gras assaisonné au centre du rectangle de pâte, sans le faire toucher les bords. Façonner légèrement la pâte sous le foie gras si nécessaire pour former un support stable.
Replier les côtés longs, puis les extrémités, afin d’enfermer complètement le foie gras. Souder les jointures en pinçant ou en roulant les bords, puis lisser les coutures avec le dos d’une lame.
Battre l’œuf en omelette et badigeonner la brioche au pinceau. Appliquer une fine couche, lisser les coutures et réaliser éventuellement une légère incision décorative sur le sommet pour laisser s’échapper un peu de vapeur.
Placer la brioche sur la plaque, enfourner et cuire 18 à 22 minutes. La surface doit être bien dorée et régulière ; après 15 minutes, soulever délicatement la brioche pour vérifier que la pâte est cuite dessous.
Retirer la brioche du four et la laisser tiédir sur une grille, à température ambiante, pendant 8 à 10 minutes. Attendre avant de la découper : les jus doivent se stabiliser et le foie gras ne doit pas s’échapper.
Découper la brioche en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servir tiède avec un accompagnement sucré-acide, comme un chutney de figues ou une salade légèrement vinaigrée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc liquoreux, dont la douceur accompagne sa richesse. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et légère amertume ; des oignons confits au vinaigre balsamique renforcent le contraste sucré-acidulé. Un dessert aux fruits frais et à la crème légère termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu’ils ont atteint la température ambiante, puis conservez-les dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Avec le temps, le gras migre dans la mie et la brioche devient plus savoureuse, mais sa pâte perd progressivement de son croustillant. Enveloppez les tranches individuellement dans un film alimentaire pour éviter qu’elles ne sèchent. Réchauffez-les brièvement dans un four à basse température. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac adapté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
