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Cette terrine rustique associe une farce d’échine de porc et de lard, liée à l’œuf et parfumée par l’échalote, l’ail, le persil, le poivre et la noix de muscade. Le vin blanc assouplit le mélange et complète l’assaisonnement. La cuisson douce au bain-marie, à 160 °C, protège la terrine du dessèchement ; un repos d’au moins 12 heures au réfrigérateur raffermit ensuite sa texture et facilite la découpe. Elle se sert en entrée, en tranches, avec du pain et des condiments.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie.
Tailler l’échine et une partie du lard en menus morceaux, puis les passer au hachoir ou au robot jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore légèrement granuleuse. Réserver le reste du lard pour chemiser la terrine.
Peler et ciseler finement l’échalote. Dégermer et écraser l’ail, puis les incorporer à la viande.
Ajouter l’œuf entier et le persil finement ciselé. Assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, en répartissant soigneusement les aromates.
Verser le vin blanc sec en filet tout en mélangeant vigoureusement à la spatule ou à la main, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement souple. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Chemiser la terrine avec le reste du lard ou du papier cuisson, en recouvrant aussi les bords pour faciliter le démoulage.
Remplir la terrine avec la préparation en la tassant progressivement avec le dos d’une cuillère ou une pelle. La surface doit être compacte et régulière, sans bulles d’air visibles.
Poser le couvercle ou sceller la terrine avec du papier aluminium en laissant peu d’espace pour la vapeur.
Placer la terrine dans le grand plat rempli d’eau chaude, puis enfourner. Laisser cuire pendant 1 h 30 à 160 °C. Vérifier si possible que la température interne atteint environ 70–75 °C.
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir hors du bain-marie jusqu’à température ambiante. La presser légèrement si elle est équipée d’un poids, puis la réfrigérer au moins 12 heures avant de la trancher et de la servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec un vin blanc sec et vif, comme un chenin ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre le lard. Une salade de mâche aux noix, des cornichons et du pain de campagne toasté apportent respectivement fraîcheur, acidité et croustillant. Une poire pochée au vin épicé prolonge le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine filmée directement au contact de la chair, dans un récipient fermé placé dans le bas du réfrigérateur. Elle est meilleure le lendemain et se garde au frais quelques jours. Pour une conservation plus longue, découpez-la en tranches, placez-les dans un sac hermétique en chassant l’air et congelez-les jusqu’à deux mois. Décongelez-les la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
