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Les noix de Saint-Jacques à la crème sont poêlées rapidement, puis servies dans une sauce liée au vin blanc, à l’échalote, au beurre et à la crème fraîche épaisse. La saisie forme une croûte dorée tandis que la chair reste nacrée. Le persil apporte une note herbacée en finition. La sauce doit réduire jusqu’à napper la cuillère, sans bouillir fortement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Réservez-les à température ambiante pendant la préparation ; leur surface doit être bien sèche pour saisir correctement.
Épluchez l’échalote et taillez-la en fine brunoise. Hachez finement le persil, puis gardez-le séparé pour la finition.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir ; il doit rester clair et brillant.
Assaisonnez les noix avec le sel et le poivre, puis disposez-les en une seule couche. Faites cuire sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée. Retirez-les et réservez-les au chaud sur une assiette couverte.
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans les laisser trop colorer.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié ; le liquide doit être moins abondant et les sucs décollés.
Versez la crème fraîche épaisse, mélangez et maintenez un frémissement doux. Faites réduire 2 à 3 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Remettez les noix dans la poêle et enrobez-les de sauce pendant une trentaine de secondes, sans les laisser cuire davantage. Retirez du feu, parsemez de persil haché et servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les noix et leur sauce dans un récipient fermé dès qu’elles ont suffisamment refroidi, puis conservez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Un film au contact de la sauce limite son oxydation et une boîte fermée la protège des odeurs du réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux, sans faire bouillir, pour éviter de durcir les noix et de faire trancher la sauce. La texture sera moins fondante qu’au moment du service ; le persil perdra aussi de sa fraîcheur. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un contenant adapté en chassant au maximum l’air. Décongelez-la progressivement au réfrigérateur et consommez-la rapidement après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
