Entrée

Terrine de porc rustique au lard

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C pour préparer une cuisson douce et régulière qui préservera le moelleux de la terrine ; préparer également un grand plat allant au four pour le bain-marie.
2

Tailler l’échine et le lard en menus morceaux puis passer au hachoir ou au robot pour obtenir une texture homogène mais encore légèrement granuleuse afin de garder du relief à la terrine ; vérifier la fraîcheur et l’équilibre entre viande maigre et gras.
3

Peler puis ciseler finement l’échalote et dégermer et écraser l’ail avant de les incorporer à la viande ; leur cuisson ultérieure libérera des arômes sans dominer le goût du porc.
4

Ajouter l’œuf entier pour lier la préparation, puis le persil finement ciselé ; assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée en les répartissant uniformément pour éviter les poches de saveur trop prononcées.
5

Verser le vin blanc sec en filet tout en mélangeant vigoureusement à la spatule ou à la main pour obtenir une farce homogène et légèrement souple ; rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6

Chemiser la terrine avec des tranches fines de lard ou du papier cuisson en veillant à recouvrir les bords pour faciliter le démoulage et apporter une couche de gras protectrice durant la cuisson.
7

Remplir la terrine avec la préparation en la tassant progressivement avec le dos d’une cuillère ou une pelle afin d’éliminer les bulles d’air et d’obtenir une surface bien compacte et régulière.
8

Poser le couvercle ou sceller avec du papier aluminium en laissant peu d’espace pour la vapeur afin que la terrine cuise doucement sans se dessécher.
9

Placer la terrine dans le plat rempli d’eau chaude pour un bain-marie, enfourner et laisser cuire pendant 1h30 à 160°C ; la cuisson doit être lente pour que la liaison prenne sans éclater, vérifier la température interne si possible (environ 70–75°C).
10

Sortir la terrine du four, laisser tiédir hors du bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, puis presser légèrement si la terrine est équipée d’un poids ; réfrigérer au moins 12 heures pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine passe par le contrôle des températures de la viande et du four, garder la viande bien froide jusqu’au moment du hachage limite la monté en température et préserve la texture, et surveiller que le four chauffe réellement à la valeur indiquée avec un thermomètre évite une cuisson trop rapide ou insuffisante. Un hachage régulier et pas surmené procure une émulsion qui tient à la découpe, préférer deux passages lents plutôt qu’un broyage intensif pour ne pas chauffer la viande. Le sel se répartit mieux s’il est ajouté progressivement et goûté sur une petite poêlée de préparation pour ajuster avant d’emplir la terrine. Tasser sans compresser excessivement permet d’évacuer les bulles d’air tout en conservant une texture moelleuse. L’eau du bain‑marie doit arriver chaude et rester à mi‑hauteur du moule pour une cuisson douce et homogène sans éclaboussures qui déssèchent les bords. Un repos long au frais stabilise les graisses et améliore la coupe, envelopper hermétiquement évite l’oxydation et les odeurs. Réchauffer ou trancher la terrine toujours avec un couteau chaud pour des tranches nettes et éviter de trop assécher les bords. Ajuster poivre et muscade après repos car les arômes évoluent avec le temps.

Nutrition (pour 100g)

386

kcal

14g

Prot.

Gluc.

35g

Lip.

Fibres