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1
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie.
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2
Tailler l’échine et une partie du lard en menus morceaux, puis les passer au hachoir ou au robot jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore légèrement granuleuse. Réserver le reste du lard pour chemiser la terrine.
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3
Peler et ciseler finement l’échalote. Dégermer et écraser l’ail, puis les incorporer à la viande.
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4
Ajouter l’œuf entier et le persil finement ciselé. Assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, en répartissant soigneusement les aromates.
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5
Verser le vin blanc sec en filet tout en mélangeant vigoureusement à la spatule ou à la main, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement souple. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Chemiser la terrine avec le reste du lard ou du papier cuisson, en recouvrant aussi les bords pour faciliter le démoulage.
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7
Remplir la terrine avec la préparation en la tassant progressivement avec le dos d’une cuillère ou une pelle. La surface doit être compacte et régulière, sans bulles d’air visibles.
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8
Poser le couvercle ou sceller la terrine avec du papier aluminium en laissant peu d’espace pour la vapeur.
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9
Placer la terrine dans le grand plat rempli d’eau chaude, puis enfourner. Laisser cuire pendant 1 h 30 à 160 °C. Vérifier si possible que la température interne atteint environ 70–75 °C.
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10
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir hors du bain-marie jusqu’à température ambiante. La presser légèrement si elle est équipée d’un poids, puis la réfrigérer au moins 12 heures avant de la trancher et de la servir.