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Le salmis de pintade est une préparation de volaille braisée dans une sauce au vin rouge, au fond de volaille, aux champignons et à la crème fraîche. La pintade est d’abord découpée puis saisie, avant de finir sa cuisson au four dans la sauce. Le vin rouge est réduit avec l’échalote et les sucs de cuisson ; le fond de volaille et les herbes apportent de la profondeur, tandis que la crème fraîche donne à la sauce sa texture onctueuse. Les champignons sont cuits avant l’enfournement afin de ne pas diluer la sauce. La pintade se sert nappée, avec des pommes de terre rôties ou une purée maison.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les morceaux de pintade, puis les masser légèrement pour répartir l’assaisonnement sur la peau et la chair.
Découper la pintade en morceaux réguliers : cuisses, pilons, suprêmes et ailes éventuelles. Essuyer chaque pièce avec du papier absorbant ; la surface doit être sèche avant le brunissage.
Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Quand la matière grasse crépite, saisir les morceaux par petites quantités jusqu’à coloration ambrée sur toutes les faces. Les déposer sur une assiette et réserver.
Sans nettoyer la poêle, réduire le feu et ajouter le reste du beurre. Faire revenir l’échalote finement émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la colorer. Ajouter les champignons tranchés et les faire suer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer, en raclant le fond.
Augmenter le feu et verser le vin rouge. Déglacer en grattant le fond avec une spatule, puis laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier. Porter à frémissement, puis laisser mijoter très légèrement une minute pour infuser les herbes.
Remettre les morceaux de pintade dans la poêle, côté peau vers le haut si possible. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium et enfourner à 180°C pour environ 25 minutes. Dans la partie la plus épaisse, le jus doit être clair.
Retirer la cocotte du four et transférer les morceaux sur un plat chaud. Ôter le thym et le laurier. Faire réduire la sauce sur feu moyen si elle semble trop liquide, goûter et rectifier l’assaisonnement, puis tempérer la crème fraîche avant de l’incorporer en filet, hors du feu ou à feu très doux. Fouetter doucement jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappe la cuillère. Filtrer la sauce si elle contient des particules trop grossières.
Remettre brièvement la pintade dans la sauce pour l’enrober sans la surcuire. Dresser sur des assiettes chaudes ou dans un plat de service, napper de sauce aux champignons et servir immédiatement. Proposer des pommes de terre rôties ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Belle-Hélène et chocolat chaud
Pudding aux Cerises et Groseille
Bras de Vénus au Citron
Bananes au miel et cannelle
Crème Brûlée à la Vanille Intense
Tarte aux Pommes et Praliné
Poires et leur gelée de vin épicé
Moka aux biscuits à thé
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Gratin de fraises vanillé
Flan aux abricots vanillé
Bûche au citron intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce salmis avec des pommes de terre rôties ou vapeur, une purée maison ou un écrasé de céleri-rave légèrement beurré : ces accompagnements absorbent la sauce sans masquer la pintade. Un pinot noir ou un vieux gamay apporte des notes fruitées et de la fraîcheur. En entrée, une salade tiède de mâche aux noix équilibre la richesse ; une compote de poires épicées à la vanille termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la pintade et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain, après les avoir laissées tiédir. La sauce gagne alors en profondeur et en onctuosité. Pour une garde longue, placez le salmis et les champignons dans un sac hermétique au congélateur. Laissez décongeler la préparation doucement au réfrigérateur pendant une nuit. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d’eau ou de bouillon. Ne faites jamais bouillir la sauce, afin que la crème conserve son velouté et que la chair ne se dessèche pas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
