Locro Criollo Argentin : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Le locro criollo argentin, mijoté rustique et généreux, est une promesse de chaleur et de convivialité à chaque cuillerée. Plat emblématique des promenades froides et des fêtes patriotiques en Argentine, il rassemble des ingrédients simples - maïs blanc, haricots, morceaux de porc et chorizo - pour créer un comfort food profond, nourrissant et réconfortant. On y retrouve l'onctuosité du potiron qui enlace la mâche du maïs et la douceur des haricots, tandis que l'ail, l'oignon, le paprika et le piment doux apportent une chaleur parfumée sans masquer la richesse des viandes. L'ensemble développe un équilibre entre douceur végétale et notes fumées-salées du chorizo, avec une texture généreuse qui change agréablement du quotidien. Accessible même pour une cuisine de semaine, cette recette traditionnelle de locro criollo transforme peu d'ingrédients en un plat festif, parfait pour rassembler la famille autour d'un bol fumant. Vous serez rapidement rassuré par sa simplicité et conquis par le plaisir rustique qu'il dégage.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1La veille, rincez abondamment le maïs blanc et les haricots dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis placez-les dans deux grands récipients séparés et couvrez généreusement d'eau froide.
Laissez-les tremper au minimum 12 heures à température ambiante afin de réhydrater les grains et de réduire le temps de cuisson.La veille, rincez abondamment le maïs blanc et les haricots dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis placez-les dans deux grands récipients séparés et couvrez généreusement d'eau froide.
Laissez-les tremper au minimum 12 heures à température ambiante afin de réhydrater les grains et de réduire le temps de cuisson. -
Étape 2Le jour même, égouttez le maïs et les haricots puis rincez-les encore une fois. Séchez légèrement la viande de porc avec du papier absorbant, puis coupez-la en morceaux d'environ 3 cm pour qu'ils cuisent uniformément. Taillez le chorizo en rondelles fines pour qu'il libère rapidement ses arômes lorsqu'il sera poêlé.Le jour même, égouttez le maïs et les haricots puis rincez-les encore une fois. Séchez légèrement la viande de porc avec du papier absorbant, puis coupez-la en morceaux d'environ 3 cm pour qu'ils cuisent uniformément. Taillez le chorizo en rondelles fines pour qu'il libère rapidement ses arômes lorsqu'il sera poêlé.
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Étape 3Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Dans une large cocotte, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse.
Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour extraire son suc et obtenir une base aromatique douce. Ajoutez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson une minute pour développer ses parfums sans le brûler.Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Dans une large cocotte, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse.
Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour extraire son suc et obtenir une base aromatique douce. Ajoutez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson une minute pour développer ses parfums sans le brûler. -
Étape 4Montez le feu à moyen-vif et ajoutez les morceaux de porc dans la cocotte en une seule couche si possible.
Laissez-les saisir sans trop bouger pour créer une belle caramélisation, environ 4 minutes, puis incorporez les rondelles de chorizo et faites-les dorer légèrement pour libérer leur gras et leur goût fumé. Mélangez pour enrober la viande des sucs de cuisson.Montez le feu à moyen-vif et ajoutez les morceaux de porc dans la cocotte en une seule couche si possible.
Laissez-les saisir sans trop bouger pour créer une belle caramélisation, environ 4 minutes, puis incorporez les rondelles de chorizo et faites-les dorer légèrement pour libérer leur gras et leur goût fumé. Mélangez pour enrober la viande des sucs de cuisson. -
Étape 5Abaissez le feu à moyen, versez le maïs et les haricots égouttés dans la cocotte, puis ajoutez le potiron coupé en cubes réguliers. Saupoudrez le piment doux et le paprika de façon homogène, puis remuez délicatement pour répartir les épices et intégrer les légumes aux morceaux de viande et à la charcuterie.Abaissez le feu à moyen, versez le maïs et les haricots égouttés dans la cocotte, puis ajoutez le potiron coupé en cubes réguliers. Saupoudrez le piment doux et le paprika de façon homogène, puis remuez délicatement pour répartir les épices et intégrer les légumes aux morceaux de viande et à la charcuterie.
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Étape 6Couvrez largement d'eau froide — environ 1 litre pour 4 personnes, ou juste assez pour dépasser les ingrédients d'un centimètre — puis portez à ébullition douce. Écumez si nécessaire la mousse en surface pour clarifier le bouillon. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter lentement pendant 2 à 3 heures, en vérifiant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau chaude si la préparation devient trop épaisse. Le locro doit finir avec une texture onctueuse où le maïs et les haricots sont fondants et la sauce légèrement liée.Couvrez largement d'eau froide — environ 1 litre pour 4 personnes, ou juste assez pour dépasser les ingrédients d'un centimètre — puis portez à ébullition douce. Écumez si nécessaire la mousse en surface pour clarifier le bouillon. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter lentement pendant 2 à 3 heures, en vérifiant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau chaude si la préparation devient trop épaisse. Le locro doit finir avec une texture onctueuse où le maïs et les haricots sont fondants et la sauce légèrement liée.
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Étape 7À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement: salez progressivement et poivrez. Si vous souhaitez une consistance plus crémeuse, écrasez légèrement une partie des légumineuses contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère pour épaissir naturellement la préparation.À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement: salez progressivement et poivrez. Si vous souhaitez une consistance plus crémeuse, écrasez légèrement une partie des légumineuses contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère pour épaissir naturellement la préparation.
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Étape 8Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se mélangent. Servez le locro bien chaud dans des bols profonds, en veillant à répartir les morceaux de porc, le chorizo et les cubes de potiron, et accompagnez éventuellement de quartiers de pain rustique pour saucer.Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se mélangent. Servez le locro bien chaud dans des bols profonds, en veillant à répartir les morceaux de porc, le chorizo et les cubes de potiron, et accompagnez éventuellement de quartiers de pain rustique pour saucer.
Les conseils du chef
Préserver la texture du maïs et des haricots commence par un trempage régulier et un rinçage vigoureux pour enlever l'amidon et toutes impuretés, ce qui réduit le temps de cuisson et évite l'éclatement des grains. Lors de la cuisson, maintenir un mijotage doux à frémissement constant empêche les légumineuses de se désagréger et favorise une liaison crémeuse naturelle sans devoir ajouter d'épaississant industriel.
Ajuster le niveau d'eau en cours de cuisson plutôt que d'en verser d'un coup permet d'obtenir une consistance finale ni trop liquide ni trop sèche et évite de diluer les saveurs. Saisir séparément les morceaux de porc et les rondelles de chorizo jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse concentre les arômes et évite une cuisson bouillie sans goût.
Incorporer le potiron en deux temps protège sa chair fragile et donne des morceaux fondants plutôt que de la purée uniforme. Assaisonner seulement en fin de cuisson empêche le durcissement des légumineuses et permet de doser le sel précisément selon la concentration du bouillon.
Goûter et rectifier progressivement le paprika et le piment doux garantit un équilibre entre rondeur et chaleur. Laisser reposer le locro hors du feu dix à quinze minutes étalonne les textures et intensifie les arômes avant le service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse et la générosité du plat, privilégiez un vin rouge léger et fruité comme un malbec jeune servi légèrement frais pour apporter de la fraîcheur et des tanins souples qui épousent le gras du porc et du chorizo.
En entrée, une salade de roquette, agrumes et copeaux de parmesan apporte amertume et acidité pour préparer le palais sans alourdir.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre rôties au romarin ou une polenta crémeuse renforcent la texture réconfortante tout en restant neutres face aux épices.
En dessert, terminez sur une note acidulée avec une compote de coings ou de pommes au citron pour alléger la fin de repas et nettoyer le palais.
Conservation
Pour maximiser la fraîcheur et la qualité du Locro Criollo, conservez-le dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur.
Il peut se conserver jusqu'à 3 jours.
En raison de sa forte teneur en acide (provenant des légumineuses et des épices), évitez de le laisser à température ambiante plus de 2 heures après la cuisson.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler le locro dans des portions individuelles, où il se conservera jusqu'à 3 mois.
Attention, la texture des haricots et du maïs peut changer légèrement après décongélation, mais les saveurs resteront intactes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des haricots et du porc, qui peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes.
Pour une version végétalienne, remplacez la viande par du tofu mariné et utilisez des bouillons de légumes pour un goût riche et savoureux.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture reste-t-elle granuleuse malgré une longue cuisson?
Pourquoi le locro devient-il trop liquide au lieu d'avoir une consistance épaisse?
Pourquoi la viande conserve-t-elle une mâche caoutchouteuse après la durée de cuisson indiquée?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
