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Le couscous mequfoul est un plat de semoule cuite à la vapeur, servi avec un ragoût d’agneau, de légumes, de pois chiches et de bouillon. La semoule est d’abord humidifiée puis égrenée avant sa cuisson, tandis que l’agneau mijote avec l’oignon, la tomate, la carotte, la courgette et les épices. Le cumin et le ras el hanout parfument une sauce qui est versée au moment du service. La cuisson séparée de la semoule et du ragoût permet de conserver des grains aérés et de doser l’humidité dans l’assiette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser la semoule dans un plat creux. Ajouter une partie de l'huile d'olive et la pincée de sel, puis arroser progressivement d'eau tiède. Frotter les grains du bout des doigts, laisser reposer 10 minutes : ils doivent être humidifiés et légèrement gonflés.
Détailler l'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm et réserver. Éplucher les carottes, les couper en tronçons épais, tailler la courgette en gros morceaux, émincer l'oignon finement et concasser la tomate en dés grossiers.
Dans une cocotte ou une marmite à fond épais, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère son parfum.
Ajouter l'agneau, augmenter légèrement le feu et le faire revenir sur toutes ses faces jusqu'à légère coloration. Saupoudrer le cumin, le ras el hanout, le sel restant et le poivre, puis mélanger. Laisser cuire 1 minute, jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum.
Ajouter les carottes, la courgette, la tomate et les pois chiches autour de la viande. Verser l'eau presque à hauteur, porter à ébullition, puis réduire le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Piquer l'agneau pour vérifier sa tendreté, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit fondante et le bouillon parfumé.
Pendant la cuisson du ragoût, égrainer la semoule reposée avec les doigts. La placer dans le panier du couscoussier ou une passoire fine posée sur la marmite et cuire à la vapeur 20 minutes, en remuant délicatement à mi-cuisson.
Après la première cuisson, transférer la semoule dans un plat, l'humidifier légèrement avec un filet d'eau si nécessaire, puis l'aérer avec une fourchette ou les mains. Remettre une seconde fois à la vapeur si vous souhaitez une semoule encore plus légère.
Égoutter la semoule si nécessaire et la déposer en dôme sur le plat de service ou dans les assiettes. Disposer la viande et les légumes par-dessus, en répartissant les morceaux dans chaque portion.
Napper la semoule et le ragoût de bouillon chaud à la louche. Servir avec de la harissa ou une sauce piquante à part, afin que chacun puisse ajuster le piquant.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce couscous avec un vin rouge souple et peu tannique, comme un grenache ou un coteaux du Languedoc légèrement frais. Une salade de tomates et de poivrons grillés au citron apporte une note acidulée. Des légumes rôtis au cumin et au citron confit ajoutent du contraste, tandis qu’un yaourt à la menthe termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la viande et les légumes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique bien fermé. Après une nuit, le bouillon et les épices auront gagné en profondeur. Garder la semoule dans un contenant séparé pour éviter qu'elle ne s'imbibe de jus. Ajouter un trait d'huile d'olive et l'égrainez à la fourchette avant de la réfrigérer. Pour une garde longue, congeler le bouillon et l'agneau dans des sacs adaptés. Réchauffer à feu très doux avec un peu d'eau si le jus a trop réduit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
