Salmis de pintade au vin rouge

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les morceaux de pintade, puis les masser légèrement pour répartir l’assaisonnement sur la peau et la chair.
2. 2
   Découper la pintade en morceaux réguliers : cuisses, pilons, suprêmes et ailes éventuelles. Essuyer chaque pièce avec du papier absorbant ; la surface doit être sèche avant le brunissage.
3. 3
   Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Quand la matière grasse crépite, saisir les morceaux par petites quantités jusqu’à coloration ambrée sur toutes les faces. Les déposer sur une assiette et réserver.
4. 4
   Sans nettoyer la poêle, réduire le feu et ajouter le reste du beurre. Faire revenir l’échalote finement émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la colorer. Ajouter les champignons tranchés et les faire suer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer, en raclant le fond.
5. 5
   Augmenter le feu et verser le vin rouge. Déglacer en grattant le fond avec une spatule, puis laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
6. 6
   Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier. Porter à frémissement, puis laisser mijoter très légèrement une minute pour infuser les herbes.
7. 7
   Remettre les morceaux de pintade dans la poêle, côté peau vers le haut si possible. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium et enfourner à 180°C pour environ 25 minutes. Dans la partie la plus épaisse, le jus doit être clair.
8. 8
   Retirer la cocotte du four et transférer les morceaux sur un plat chaud. Ôter le thym et le laurier. Faire réduire la sauce sur feu moyen si elle semble trop liquide, goûter et rectifier l’assaisonnement, puis tempérer la crème fraîche avant de l’incorporer en filet, hors du feu ou à feu très doux. Fouetter doucement jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappe la cuillère. Filtrer la sauce si elle contient des particules trop grossières.
9. 9
   Remettre brièvement la pintade dans la sauce pour l’enrober sans la surcuire. Dresser sur des assiettes chaudes ou dans un plat de service, napper de sauce aux champignons et servir immédiatement. Proposer des pommes de terre rôties ou une purée maison.