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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu’il atteigne la température idéale pendant la préparation ; pendant ce temps, saler et poivrer les morceaux de pintade de façon uniforme en les massant légèrement pour que l’assaisonnement pénètre la peau et la chair.
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2
Découper la pintade en morceaux réguliers (cuisses, pilons, suprêmes et ailes éventuelles) en veillant à conserver des tailles homogènes afin d’assurer une cuisson uniforme ; essuyer les pièces avec du papier absorbant pour favoriser un brunissage optimal.
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3
Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, chauffer l’huile d’olive puis ajouter la moitié du beurre. Quand la matière grasse commence à crépiter, saisir les morceaux de pintade par petites quantités pour éviter la surpopulation : les dorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration ambrée, signe de réaction de Maillard ; déposer les pièces dorées sur une assiette et réserver.
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4
Sans nettoyer la poêle, réduire le feu et ajouter le reste du beurre. Faire revenir l’échalote finement émincée en remuant pour la rendre translucide sans la colorer trop vite, puis incorporer les champignons tranchés et faire suer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à prendre une légère teinte dorée, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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5
Augmenter le feu, verser le vin rouge pour déglacer la poêle en grattant le fond avec une spatule ; laisser le liquide réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ la moitié, concentration qui va concentrer les arômes et permettre à la sauce d’épaissir naturellement.
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6
Ajouter ensuite le fond de volaille, le brin de thym et la feuille de laurier ; rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Porter à frémissement pour homogénéiser les saveurs et laisser mijoter très légèrement une minute pour que le bouillon infuse des herbes.
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7
Remettre les morceaux de pintade dans la poêle en les disposant côté peau vers le haut si possible, couvrir la cocotte ou la poêle d’un couvercle ou de papier aluminium et enfourner à 180°C pour environ 25 minutes : la cuisson au four permettra une cuisson douce et régulière tout en conservant les sucs. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse ; le jus doit être clair.
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8
Retirer la cocotte du four, transférer délicatement les morceaux sur un plat chaud et ôter le thym et la feuille de laurier de la sauce. Faire réduire la sauce sur feu moyen si elle semble trop liquide, puis tempérer la crème fraîche avant de l’incorporer pour éviter la casse : verser en filet et fouetter doucement jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et brillante qui nappe la cuillère.
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9
Remettre brièvement la pintade dans la sauce pour l’enrober sans la surcuire, dresser les pièces sur des assiettes chaudes ou un plat de service, napper de sauce aux champignons et servir immédiatement pour préserver les textures et les arômes ; proposer en accompagnement des pommes de terre rôties ou une purée maison.