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Ce ragoût corse associe de l'épaule de cabri, des tomates pelées, de l'oignon, de l'ail et du vin blanc. La viande est d'abord dorée, puis mijotée avec le thym et le laurier jusqu'à devenir fondante. La sauce, réduite et légèrement nappante, concentre les sucs de la viande et les arômes méditerranéens.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les morceaux d'épaule de cabri, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Éliminez les petits excès de gras ou de peau qui pourraient brûler.
Taillez la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis salez-les légèrement et poivrez-les juste avant la cuisson.
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Écrasez puis hachez l'ail, et réservez les deux séparément.
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à confire, sans le laisser trop colorer.
Ajoutez l'ail et laissez-le cuire une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans coloration. Augmentez un peu le feu, déposez le cabri en une seule couche, puis retournez les morceaux pour dorer toutes les faces.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Ajoutez les tomates pelées émiettées, le thym et le laurier, puis mélangez délicatement. Réglez le feu pour maintenir un léger frémissement, sans ébullition violente.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux entre 1 h 30 et 1 h 45, selon la taille des morceaux. Remuez occasionnellement et vérifiez que la sauce n'accroche pas ; si nécessaire, ajoutez un petit trait d'eau ou un peu de bouillon.
Piquez la viande avec une fourchette : elle doit fondre sous la pointe et la sauce doit être réduite et légèrement nappante. Retirez le thym et le laurier, goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux pralines
Tarte aux pommes et vergeoise brune
Petites faisselles de Willy
Moelleux intense chocolat et noix de coco
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Pommes au four au Calvados
Caramel beurre salé onctueux
Sorbet Bleu Électrique au Curaçao
Trifle aux fruits rouges et vanille
Gâteau aux quetsches et amandes
Crumble pomme cannelle
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce ragoût avec un vin blanc sec, comme un vermentino corse, dont la fraîcheur accompagne la tomate et les herbes. Une salade tiède de légumes rôtis au citron peut précéder le plat. Des pommes de terre sautées dorées ou un gratin léger complètent la sauce ; une tartelette aux agrumes ou une poire pochée apporte une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le ragoût tiédir, puis placez la viande et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un filet d'huile d'olive en surface forme une fine barrière protectrice. Gardez-le trois jours maximum : la sauce gagne en onctuosité et les arômes se fondent, surtout après une nuit. Pour une garde longue, refroidissez le plat, transférez-le dans un sac adapté au grand froid en chassant l'air, puis réchauffez-le doucement à couvert.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
