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1
Rincez rapidement les morceaux d'épaule de cabri, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Éliminez les petits excès de gras ou de peau qui pourraient brûler.
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2
Taillez la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis salez-les légèrement et poivrez-les juste avant la cuisson.
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3
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Écrasez puis hachez l'ail, et réservez les deux séparément.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à confire, sans le laisser trop colorer.
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5
Ajoutez l'ail et laissez-le cuire une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans coloration. Augmentez un peu le feu, déposez le cabri en une seule couche, puis retournez les morceaux pour dorer toutes les faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Ajoutez les tomates pelées émiettées, le thym et le laurier, puis mélangez délicatement. Réglez le feu pour maintenir un léger frémissement, sans ébullition violente.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux entre 1 h 30 et 1 h 45, selon la taille des morceaux. Remuez occasionnellement et vérifiez que la sauce n'accroche pas ; si nécessaire, ajoutez un petit trait d'eau ou un peu de bouillon.
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9
Piquez la viande avec une fourchette : elle doit fondre sous la pointe et la sauce doit être réduite et légèrement nappante. Retirez le thym et le laurier, goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis servez chaud.