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1
Commencez par préparer la viande : rincez rapidement les morceaux d'épaule de cabri puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour permettre une belle coloration à la cuisson ; éliminez les petits excès de gras ou de peau qui pourraient brûler.
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2
Taillez des morceaux réguliers d'environ 3 cm si ce n'est déjà fait, puis salez-les légèrement et poivrez-les juste avant de les mettre à cuire pour que l'assaisonnement adhère bien à la surface de la viande.
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3
Émincez l'oignon finement en demi-rondelles et écrasez puis hachez l'ail ; réservez séparément afin de pouvoir les incorporer au bon moment sans surcuire l'ail qui noircit et s'amertume.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l'huile d'olive et faites-la frémir : ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à confire, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite.
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5
Incorporez l'ail haché quand l'oignon est prêt et laissez-le développer ses arômes une trentaine de secondes, puis augmentez un peu le feu pour y déposer les morceaux de cabri en une seule couche afin qu'ils dorent uniformément ; retournez-les pour colorer toutes les faces sans les empiler.
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6
Lorsque la viande est bien saisie et a pris une belle croûte brune, déglacez la cocotte avec le vin blanc : versez-le, grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé.
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7
Ajoutez ensuite les tomates pelées émiettées, les brins de thym et la feuille de laurier, puis mélangez délicatement pour enrober la viande ; ajustez le feu pour obtenir un léger frémissement sans ébullition violente.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux entre 1 h 30 et 1 h 45 selon la taille des morceaux, en remuant occasionnellement et en vérifiant que la sauce n'accroche pas ; si nécessaire, ajoutez un petit trait d'eau ou un peu de bouillon pour maintenir une texture nappante.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit fondre sous la fourchette et la sauce être réduite, légèrement nappante, aux arômes concentrés ; retirez le thym et le laurier, goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement en sel et en poivre avant de servir chaud.