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Ces quenelles de volaille sont préparées avec une farce lisse, une panade au lait et au beurre, puis pochées dans l’eau avant d’être nappées de sauce financière. Celle-ci associe échalote, vin blanc, fond de volaille, crème fraîche et beurre, avec du persil ajouté à la fin. Les quenelles doivent gonfler et se raffermir à la cuisson, tandis que la sauce doit devenir nappante et brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par couper les blancs de volaille en gros morceaux. Placez-les dans le bol bien froid et mixez par impulsions jusqu’à obtenir une farce lisse, sans la surchauffer. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis réservez au frais le temps de préparer la panade.
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Hors du feu, ajoutez toute la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte sèche légèrement dorée. Remettez à feu très doux, versez le lait chaud en filet en fouettant, puis cuisez jusqu’à épaississement et décollement des parois. Laissez tiédir sur une grille.
Incorporez la farce de volaille tiédie à la panade avec une maryse ou un batteur à vitesse lente. Ajoutez l’œuf entier et mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement élastique. Corrigez l’assaisonnement si nécessaire, puis placez au frais 15–20 minutes.
Façonnez les quenelles avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, en formant des ovales réguliers. Égalisez leur taille et disposez-les sur une assiette farinée. Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement, sans ébullition vive, puis pochez les quenelles par petites quantités pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et se raffermissent. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur un linge propre et réservez au chaud.
Ciselez finement l’échalote. Faites fondre une autre partie du beurre dans une petite casserole, à feu doux, sans le colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer lentement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans brunir.
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire environ de moitié, puis versez le fond de volaille. Portez à petite ébullition et laissez mijoter doucement 8–10 minutes.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement et laisser la sauce épaissir jusqu’à devenir nappante, sans bouillir violemment. Hors du feu, monter la sauce avec le beurre froid restant coupé en morceaux pour la rendre onctueuse et brillante. Rectifier le sel et le poivre, puis ajouter le persil frais ciselé.
Dressez les quenelles dans des assiettes chaudes et nappez-les de sauce financière bien chaude. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Sabayon Gratiné Poire et Kiwi
Coulis de poires onctueux et acidulé
Bananes Meringuées Caramélisées
Charlotte Abricot Amandine
Flan coco et sa crème
Gratin de fraises vanillé
Crème brûlée au miel
Tarte au citron vert et fromage blanc
Far breton aux pruneaux et rhum
Poires Belle Hélène au chocolat noir
Clafoutis aux pommes et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et frais, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon blanc : sa fraîcheur allège la sauce beurrée. Une salade de mâche et de betterave crue au citron, des légumes racines rôtis ou de petits légumes glacés complètent aussi les quenelles. Un dessert léger aux agrumes prolonge le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les quenelles et la sauce, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient en verre hermétique. Elles se conservent jusqu’au lendemain ; les arômes seront plus liés, mais les quenelles peuvent perdre un peu de leur moelleux. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez doucement à la casserole, à feu très bas, avec un filet d’eau ou de lait pour détendre la sauce. Évitez un passage vif au micro-ondes, qui peut durcir la volaille et faire trancher la crème. Pour une conservation plus longue, congelez les quenelles dans un sac adapté au grand froid en les séparant pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
