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1
Commencez par couper les blancs de volaille en gros morceaux. Placez-les dans le bol bien froid et mixez par impulsions jusqu’à obtenir une farce lisse, sans la surchauffer. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis réservez au frais le temps de préparer la panade.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Hors du feu, ajoutez toute la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte sèche légèrement dorée. Remettez à feu très doux, versez le lait chaud en filet en fouettant, puis cuisez jusqu’à épaississement et décollement des parois. Laissez tiédir sur une grille.
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3
Incorporez la farce de volaille tiédie à la panade avec une maryse ou un batteur à vitesse lente. Ajoutez l’œuf entier et mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement élastique. Corrigez l’assaisonnement si nécessaire, puis placez au frais 15–20 minutes.
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4
Façonnez les quenelles avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, en formant des ovales réguliers. Égalisez leur taille et disposez-les sur une assiette farinée. Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement, sans ébullition vive, puis pochez les quenelles par petites quantités pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et se raffermissent. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur un linge propre et réservez au chaud.
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5
Ciselez finement l’échalote. Faites fondre une autre partie du beurre dans une petite casserole, à feu doux, sans le colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer lentement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans brunir.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez réduire environ de moitié, puis versez le fond de volaille. Portez à petite ébullition et laissez mijoter doucement 8–10 minutes.
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7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement et laisser la sauce épaissir jusqu’à devenir nappante, sans bouillir violemment. Hors du feu, monter la sauce avec le beurre froid restant coupé en morceaux pour la rendre onctueuse et brillante. Rectifier le sel et le poivre, puis ajouter le persil frais ciselé.
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8
Dressez les quenelles dans des assiettes chaudes et nappez-les de sauce financière bien chaude. Servez immédiatement.