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L'osso buco est une spécialité milanaise préparée avec du jarret de veau braisé. Les morceaux cuisent lentement dans une sauce composée de légumes, de tomate, de vin blanc et de bouillon, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. La gremolata, mélange de persil, de zeste de citron et d'ail, est ajoutée au moment du service : elle apporte une note fraîche et citronnée à la sauce riche. Le plat se sert avec du riz pilaf ou une polenta crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C.
Saupoudrer la farine sur les jarrets, puis secouer l'excédent pour ne laisser qu'une fine pellicule.
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre mousse et que la matière grasse soit bien chaude.
Saisir les jarrets sur toutes leurs faces sans les déplacer trop souvent, jusqu'à obtenir une coloration caramélisée. Retirer la viande et la déposer sur une assiette.
Émincer finement l'oignon, tailler la carotte en petits dés et hacher le céleri en tronçons réguliers.
Dans la cocotte, abaisser le feu et faire suer l'oignon, la carotte, le céleri et une partie de l'ail écrasé. Remuer jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, en grattant le fond pour récupérer les sucs.
Verser le vin blanc dans la cocotte et laisser bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
Ajouter les tomates pelées concassées et le bouillon de volaille. Assaisonner de sel et de poivre, puis porter la sauce à frémissement.
Remettre les jarrets dans la cocotte en les disposant de façon à ce qu'ils soient partiellement immergés. Couvrir et enfourner sur la grille centrale pour 2h30, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
Préparer la gremolata en hachant finement le persil, en râpant le zeste de citron et en hachant le reste de l'ail. Mélanger les éléments.
Sortir la cocotte du four et vérifier la cuisson : la viande doit être moelleuse et la sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser reposer 15 minutes à couvert.
Servir les jarrets nappés de sauce et parsemés de gremolata, avec un riz pilaf ou une polenta crémeuse. Présenter une portion par jarret, avec l'os visible.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Semoule aux bananes caramélisées
Nid de Pâques Chocolat et Fruits Rouges
Charlotte Macarons et Mousse Chocolat
Tarte au chocolat blanc et sablé
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Gâteau Rhubarbe et Meringue Nuageuse
Clafoutis mangue et vanille
Fondant intense chocolat et crème de marron
Tarte pommes et figues
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Pudding Brioche et Pommes Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un chianti ou un barbera, dont l'acidité équilibre la sauce et le gras du jarret. Une polenta crémeuse ou un risotto au parmesan recueille la sauce. Une salade de roquette, fenouil et orange apporte une entrée fraîche, tandis que des poires pochées terminent le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
L'osso buco gagne en profondeur aromatique le lendemain. Laissez-le tiédir, puis placez les jarrets et toute leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après refroidissement complet, congelez les portions avec leur jus dans un sac robuste en chassant l'air au maximum. Elles se conservent ainsi trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur, puis réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
