Civet de sanglier fondant au vin rouge

Tailler la viande en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis éponger chaque morceau avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement toutes les faces.

Éplucher l’oignon et le tailler en fines lamelles. Couper la carotte en rondelles d’environ 5 mm, écraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau, puis rassembler le bouquet garni.

Chauffer une cocotte à feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive, ajouter le beurre et laisser fondre jusqu’à ce que le mélange commence à mousser, sans noircir.

Saisir les morceaux de sanglier en plusieurs fois, sans remuer constamment, jusqu’à ce que chaque face soit dorée. Réserver la viande sur une assiette.

Réduire le feu à moyen, ajouter l’oignon, la carotte et l’ail, puis faire suer en remuant de temps en temps. Poursuivre jusqu’à ce que les légumes soient translucides et légèrement caramélisés, en grattant les sucs avec une cuillère en bois.

Remettre le sanglier dans la cocotte, saupoudrer de farine et mélanger pour enrober la viande. Laisser cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine soit torréfiée et ne sente plus le cru.

Verser progressivement le vin rouge en décollant les sucs avec une spatule. Ajouter le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis porter à léger frémissement.

Couvrir la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures. Retourner occasionnellement les morceaux et vérifier que le liquide reste présent.

Retirer le bouquet garni. Hors du feu, incorporer le sang de sanglier en filet en fouettant énergiquement. Réchauffer sur feu très doux pendant 4 à 5 minutes, sans porter à ébullition.

Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer une dizaine de minutes, puis servir le civet bien nappé de sauce avec des pommes de terre vapeur, une purée rustique ou des légumes de saison.