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Les paupiettes de veau aux morilles associent une viande saisie puis mijotée à des morilles revenues avec de l'échalote. Le vin blanc et le fond de veau forment la base de la sauce, liée en fin de cuisson par la crème fraîche. La recette se caractérise par le contraste entre la croûte dorée de la paupiette, le parfum boisé des morilles et une sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre, puis faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans coloration.
Brossez les morilles, rincez-les rapidement sous un filet d'eau si nécessaire, puis séchez-les sur un torchon propre. Coupez les plus grosses en deux. Ajoutez-les à l'échalote, augmentez légèrement le feu et laissez-les suer et dorer environ 5 minutes, en remuant jusqu'à évaporation de leur eau.
Dans une autre poêle suffisamment grande, faites chauffer le reste du beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Posez la paupiette de veau et faites-la colorer sur toutes les faces en la tournant avec une pince, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Baissez le feu à moyen et versez le vin blanc dans la poêle. Grattez le fond pour détacher les sucs, puis laissez réduire environ 2 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne légèrement sirupeuse.
Réunissez les morilles et l'échalote avec la paupiette, puis versez le fond de veau chaud. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. La viande doit rester tendre et la sauce, encore suffisamment liquide pour napper.
Retirez le couvercle et incorporez la crème fraîche en remuant. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson à découvert pendant 5 minutes, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Dressez la paupiette avec les morilles et leur sauce sur des assiettes chaudes. Laissez reposer 1 minute, puis servez sans tarder avec l'accompagnement choisi, en versant un peu de sauce chaude dessus (purée maison, légumes de saison rôtis).
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux pralines
Tarte aux pommes et vergeoise brune
Petites faisselles de Willy
Moelleux intense chocolat et noix de coco
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Pommes au four au Calvados
Caramel beurre salé onctueux
Sorbet Bleu Électrique au Curaçao
Trifle aux fruits rouges et vanille
Gâteau aux quetsches et amandes
Crumble pomme cannelle
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et structuré, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, pour équilibrer la crème et relever les morilles. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un écrasé de céleri-rave prolongent la douceur de la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses, noix et vinaigrette au citron apporte de la fraîcheur. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée au vin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les paupiettes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une nuit au frais développe le parfum des morilles et du fond de veau, mais la sauce épaissit en refroidissant. Filmez la surface de la sauce pour éviter qu'une peau ne se forme. Avant de réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de fond de veau, puis réchauffez à feu très doux pour détendre la crème sans la faire trancher. Pour une conservation plus longue, placez les paupiettes dans un sac bien fermé au congélateur. Décongelez-les la veille au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
