-
1
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre, puis faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans coloration.
-
2
Brossez les morilles, rincez-les rapidement sous un filet d'eau si nécessaire, puis séchez-les sur un torchon propre. Coupez les plus grosses en deux. Ajoutez-les à l'échalote, augmentez légèrement le feu et laissez-les suer et dorer environ 5 minutes, en remuant jusqu'à évaporation de leur eau.
-
3
Dans une autre poêle suffisamment grande, faites chauffer le reste du beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Posez la paupiette de veau et faites-la colorer sur toutes les faces en la tournant avec une pince, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
-
4
Baissez le feu à moyen et versez le vin blanc dans la poêle. Grattez le fond pour détacher les sucs, puis laissez réduire environ 2 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne légèrement sirupeuse.
-
5
Réunissez les morilles et l'échalote avec la paupiette, puis versez le fond de veau chaud. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. La viande doit rester tendre et la sauce, encore suffisamment liquide pour napper.
-
6
Retirez le couvercle et incorporez la crème fraîche en remuant. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson à découvert pendant 5 minutes, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
-
7
Dressez la paupiette avec les morilles et leur sauce sur des assiettes chaudes. Laissez reposer 1 minute, puis servez sans tarder avec l'accompagnement choisi, en versant un peu de sauce chaude dessus (purée maison, légumes de saison rôtis).