Galette des rois franc-comtoise traditionnelle : recette authentique et gourmande
La galette des rois franc-comtoise traditionnelle, c'est ce petit trésor qui rassemble la famille autour d'une pause gourmande et complice. Ici, la pâte feuilletée croustillante encadre une crème d'amande riche et fondante, parfumée joliment à la vanille : à la première bouchée, on retrouve la chaleur des fêtes et la douceur des souvenirs partagés. Cette version franc-comtoise mise sur l'équilibre - ni trop sucrée, ni trop lourde - où le beurre doux donne de la rondeur et l'œuf apporte une texture soyeuse qui se tient bien au service. La fève, cachée avec malice, fait sourire petits et grands et transforme la dégustation en un moment convivial à attendre avec impatience. Simple dans ses ingrédients mais généreuse en caractère, cette galette se prête aussi bien à un dessert familial qu'à une pause café gourmande. Accessible et fiable, la recette promet une réussite qui fera revenir tout le monde pour une deuxième part.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) puis positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et une dorure régulière.Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) puis positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et une dorure régulière.
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Étape 2Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la première pâte feuilletée et la lisser délicatement avec le plat de la main pour éliminer les plis sans abîmer les couches.
Utiliser un emporte-pièce ou un cercle de 20 cm pour découper un disque bien net en veillant à conserver les chutes pour dorer ou réparer.Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la première pâte feuilletée et la lisser délicatement avec le plat de la main pour éliminer les plis sans abîmer les couches.
Utiliser un emporte-pièce ou un cercle de 20 cm pour découper un disque bien net en veillant à conserver les chutes pour dorer ou réparer. -
Étape 3Préparer la crème d'amande en travaillant le beurre doux ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture pommade.
Incorporer ensuite le sucre en pluie pour le dissoudre progressivement et rendre le mélange crémeux.Préparer la crème d'amande en travaillant le beurre doux ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture pommade.
Incorporer ensuite le sucre en pluie pour le dissoudre progressivement et rendre le mélange crémeux. -
Étape 4Ajouter l'œuf entier et l'extrait de vanille puis fouetter jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
Terminer en incorporant la poudre d'amande en plusieurs fois en mélangeant délicatement pour conserver une texture onctueuse et aérée, sans surmélanger.Ajouter l'œuf entier et l'extrait de vanille puis fouetter jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
Terminer en incorporant la poudre d'amande en plusieurs fois en mélangeant délicatement pour conserver une texture onctueuse et aérée, sans surmélanger. -
Étape 5Poser le premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone; à l'aide d'une spatule, étaler la crème d'amande au centre en formant un disque régulier en laissant une bordure d'environ 2 cm sans garniture pour permettre la soudure.Poser le premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone; à l'aide d'une spatule, étaler la crème d'amande au centre en formant un disque régulier en laissant une bordure d'environ 2 cm sans garniture pour permettre la soudure.
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Étape 6Glisser la fève dans la crème, à une distance raisonnable du centre pour éviter qu'elle ne se retrouve trop près du bord à la découpe.
Répartir éventuellement la crème pour masquer la fève et maintenir l'équilibre de la garniture.Glisser la fève dans la crème, à une distance raisonnable du centre pour éviter qu'elle ne se retrouve trop près du bord à la découpe.
Répartir éventuellement la crème pour masquer la fève et maintenir l'équilibre de la garniture. -
Étape 7Humidifier légèrement la bordure de pâte avec un peu d'eau ou d'œuf battu pour favoriser l'adhérence.
Dérouler le second disque de pâte et le poser délicatement par-dessus en évitant d'emprisonner d'air.Humidifier légèrement la bordure de pâte avec un peu d'eau ou d'œuf battu pour favoriser l'adhérence.
Dérouler le second disque de pâte et le poser délicatement par-dessus en évitant d'emprisonner d'air. -
Étape 8Souder les bords en exerçant une pression régulière avec les doigts, puis cranter ou écraser avec les dents d'une fourchette pour assurer l'étanchéité.
Retourner légèrement le bord si besoin pour créer un cordon esthétique qui empêchera la garniture de s'échapper.Souder les bords en exerçant une pression régulière avec les doigts, puis cranter ou écraser avec les dents d'une fourchette pour assurer l'étanchéité.
Retourner légèrement le bord si besoin pour créer un cordon esthétique qui empêchera la garniture de s'échapper. -
Étape 9Chiqueter discrètement le tour pour donner une finition, puis dorer la surface à l'aide d'un pinceau avec un peu d'œuf battu (réserver un peu d'œuf pour une seconde dorure si désiré) afin d'obtenir une belle coloration et un aspect brillant après cuisson.Chiqueter discrètement le tour pour donner une finition, puis dorer la surface à l'aide d'un pinceau avec un peu d'œuf battu (réserver un peu d'œuf pour une seconde dorure si désiré) afin d'obtenir une belle coloration et un aspect brillant après cuisson.
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Étape 10À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessiner des motifs décoratifs sur le dessus (couronnes, losanges) en veillant à ne pas perforer la pâte afin de préserver les couches feuilletées.
Pratiquer un petit trou au centre ou quelques incisions très fines pour permettre l'évacuation de la vapeur.À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessiner des motifs décoratifs sur le dessus (couronnes, losanges) en veillant à ne pas perforer la pâte afin de préserver les couches feuilletées.
Pratiquer un petit trou au centre ou quelques incisions très fines pour permettre l'évacuation de la vapeur. -
Étape 11Enfourner la galette et cuire 30 à 35 minutes .
Surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et bien levée, les couches feuilletées séparées et croustillantes.
Si le dessus dore trop vite, protéger avec une feuille de papier aluminium.Enfourner la galette et cuire 30 à 35 minutes .
Surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et bien levée, les couches feuilletées séparées et croustillantes.
Si le dessus dore trop vite, protéger avec une feuille de papier aluminium. -
Étape 12Retirer la galette du four et laisser tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse légèrement et que les arômes se développent.
Servir tiède ou à température ambiante en tranchant avec un couteau scie pour préserver le feuilleté.Retirer la galette du four et laisser tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse légèrement et que les arômes se développent.
Servir tiède ou à température ambiante en tranchant avec un couteau scie pour préserver le feuilleté.
Les conseils du chef
La réussite de cette galette passe par un contrôle précis de l'humidité de la garniture pour éviter que la pâte ne ramollisse, une crème d'amande trop liquide se rectifie en ajoutant un peu plus de poudre d'amande et en travaillant rapidement au fouet pour absorber l'excès d'humidité. Une pâte bien froide favorise le feuilletage donc manipuler la pâte le moins possible et la remettre au frais 10 à 15 minutes si elle chauffe sous les doigts.
Pour une soudure nette, humidifier légèrement le pourtour avec un pinceau humide puis presser fermement sans écraser les couches pour conserver la levée. Pour obtenir une dorure brillante et régulière, filtrer l'œuf battu pour enlever les filaments puis badigeonner en deux couches légères en laissant sécher entre les applications.
Éviter de percer la surface pour tracer des motifs afin de garder la vapeur emprisonnée et, si la galette dore trop vite, couvrir le dessus d'une feuille de papier cuisson en cours de cuisson pour prolonger la cuisson sans brûler. Le placement au milieu du four assure une chaleur homogène et une cuisson uniforme.
Attendre au moins 15 minutes avant de découper permet à la garniture de se raffermir et d'empêcher l'éclatement des couches.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la texture feuilletée, servez une salade d'endives et de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile de noix pour apporter amertume et fraîcheur qui coupent le gras.
En accompagnement chaud, un thé noir fumé ou un café filtre bien équilibré complète l'intensité de la crème d'amande sans l'alourdir.
En entrée, privilégiez une compotée de pommes légèrement acidulée et épicée à la cannelle pour créer une progression sucrée et fruitée vers le cœur du repas.
Pour clore le repas, un petit fromage frais aux herbes ou un sorbet au citron rééquilibre le palais par sa vivacité et sa légèreté.
Conservation
La galette des rois franc-comtoise se conserve à température ambiante, dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité.
Il est recommandé de la consommer dans les deux jours suivant sa préparation pour profiter de son croustillant et de son moelleux.
L'acidité de la crème d'amande peut altérer la texture de la pâte si elle est conservée trop longtemps, rendant cette délicieuse pâtisserie fragile. Évitez de la placer au réfrigérateur, car l'humidité pourrait détremper la pâte feuilletée.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le gluten, les œufs et les fruits à coque.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème d'amande par une crème pâtissière à base de lait de soja et d'amandes en poudre, tout en utilisant une pâte feuilletée sans gluten pour les personnes sensibles.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée reste-t-elle plate et sans feuilletage après la cuisson ?
Pourquoi la crème d'amande coule-t-elle hors de la galette malgré la soudure des bords ?
Pourquoi la surface de la galette brunie-t-elle de manière inégale alors que la dorure a été appliquée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
