Jarret de veau braisé au cidre et pruneaux fondants
Voici un plat qui réconforte autant qu'il flatte les papilles : le jarret de veau braisé au cidre et pruneaux fondants. Inspirée des traditions paysannes du nord-ouest de la France, cette recette célèbre le mariage du cidre vif et des pruneaux sucrés, parfait pour les repas en famille ou un dimanche tranquille. Le jarret, viande généreuse et moelleuse, s'entoure de carottes et d'oignon pour un parfum doux et profond, tandis que l'ail et le bouquet garni apportent une note aromatique rassurante. En bouche, l'acidité fruitée du cidre équilibre la douceur des pruneaux, créant un contraste fondant et lumineux qui met en valeur la finesse du veau sans l'alourdir. Simple dans ses ingrédients mais riche en caractère, ce plat invite à la convivialité et au partage. Accessible et rassurant, il promet une réussite chaleureuse même pour ceux qui cuisinent au quotidien, et laisse la maison embaumée d'odeurs familières et appétissantes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et régulière qui attendrira le jarret sans le dessécher .
Pendant ce temps, organisez votre plan de travail et vos ustensiles (cocotte allant au four, spatule, cuillère en bois).Préchauffer le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et régulière qui attendrira le jarret sans le dessécher .
Pendant ce temps, organisez votre plan de travail et vos ustensiles (cocotte allant au four, spatule, cuillère en bois). -
Étape 2Éplucher la carotte puis la trancher en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles confisent pendant la cuisson sans se défaire ; émincer finement l'oignon pour qu'il fonde et développe ses sucres, et écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes tout en gardant la texture.Éplucher la carotte puis la trancher en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles confisent pendant la cuisson sans se défaire ; émincer finement l'oignon pour qu'il fonde et développe ses sucres, et écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes tout en gardant la texture.
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Étape 3Chauffer la cocotte à feu moyen-vif, verser l'huile d'olive puis le beurre .
Lorsque le mélange commence à mousser mais sans brûler, saisir le jarret sur toutes ses faces 5 à 7 minutes afin de créer une belle croûte brune qui caramélisera les sucs et intensifiera la saveur du jus. Retourner régulièrement et surveiller la coloration.Chauffer la cocotte à feu moyen-vif, verser l'huile d'olive puis le beurre .
Lorsque le mélange commence à mousser mais sans brûler, saisir le jarret sur toutes ses faces 5 à 7 minutes afin de créer une belle croûte brune qui caramélisera les sucs et intensifiera la saveur du jus. Retourner régulièrement et surveiller la coloration. -
Étape 4Retirer temporairement la viande et, dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé et les rondelles de carotte à feu moyen : laissez-les colorer légèrement en raclant le fond pour décoller les sucs, puis ajouter l'ail écrasé une minute avant d'arrêter la cuisson afin qu'il ne noircisse pas mais libère ses notes parfumées.Retirer temporairement la viande et, dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé et les rondelles de carotte à feu moyen : laissez-les colorer légèrement en raclant le fond pour décoller les sucs, puis ajouter l'ail écrasé une minute avant d'arrêter la cuisson afin qu'il ne noircisse pas mais libère ses notes parfumées.
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Étape 5Remettre le jarret dans la cocotte au-dessus des légumes, ajouter le bouquet garni, saupoudrer le sel et le poivre en les répartissant uniformément sur la viande et les légumes pour assaisonner en profondeur sans masquer les autres saveurs. Ne pas oublier de goûter le jus en fin de cuisson pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Remettre le jarret dans la cocotte au-dessus des légumes, ajouter le bouquet garni, saupoudrer le sel et le poivre en les répartissant uniformément sur la viande et les légumes pour assaisonner en profondeur sans masquer les autres saveurs. Ne pas oublier de goûter le jus en fin de cuisson pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 6Verser le cidre brut jusqu'à mi-hauteur de la viande : le liquide doit affleurer la moitié du jarret pour permettre une cuisson braisée où la vapeur et le liquide participent à l'attendrissement .
Portez doucement à ébullition sur la plaque pour déglacer en grattant le fond et dissoudre les sucs.Verser le cidre brut jusqu'à mi-hauteur de la viande : le liquide doit affleurer la moitié du jarret pour permettre une cuisson braisée où la vapeur et le liquide participent à l'attendrissement .
Portez doucement à ébullition sur la plaque pour déglacer en grattant le fond et dissoudre les sucs. -
Étape 7Couvrir la cocotte et enfourner à 160°C pour 2h30 à 3h : la cuisson lente doit être régulière, vérifiez une fois en cours de cuisson que le liquide ne baisse pas trop et, si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette et que la texture est fondante.Couvrir la cocotte et enfourner à 160°C pour 2h30 à 3h : la cuisson lente doit être régulière, vérifiez une fois en cours de cuisson que le liquide ne baisse pas trop et, si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette et que la texture est fondante.
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Étape 830 minutes avant la fin, incorporer les pruneaux rincés et égouttés en les glissant entre la viande et les légumes pour qu'ils s'imprègnent du jus sans se désagréger .
Laissez-les gonfler doucement et confire, ce qui apportera une douceur fruitée et une texture moelleuse en contraste avec la viande.30 minutes avant la fin, incorporer les pruneaux rincés et égouttés en les glissant entre la viande et les légumes pour qu'ils s'imprègnent du jus sans se désagréger .
Laissez-les gonfler doucement et confire, ce qui apportera une douceur fruitée et une texture moelleuse en contraste avec la viande. -
Étape 9Au sortir du four, laissez reposer 10 minutes à couvert pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis dresser en disposant le jarret nappé du jus réduit et des légumes autour .
Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison pour absorber la sauce et servir immédiatement.Au sortir du four, laissez reposer 10 minutes à couvert pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis dresser en disposant le jarret nappé du jus réduit et des légumes autour .
Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison pour absorber la sauce et servir immédiatement.
Les conseils du chef
La réussite de ce plat repose sur quelques attentions simples mais décisives pour la cuisson et l'équilibre des saveurs, commencer par une viande à température ambiante permet une saisie plus homogène et évite un choc thermique qui tasse les jus. Une coloration soutenue sans brûler donne du goût donc réglementer la chaleur et rassembler la matière grasse pour obtenir une croûte brune uniforme en surveillant avec une pince plutôt qu'une fourchette.
Le liquide de cuisson doit couvrir seulement la moitié de la pièce pour conserver une braise et concentrer la sauce, ajuster la quantité de cidre si vous réduisez ensuite pour éviter une sauce trop acide. Les aromates entiers infusent mieux que hachés et se retirent facilement en fin de cuisson pour affiner la texture de la sauce.
Mesurer le sel en deux temps pour éviter de sur-saler d'emblée et rectifier après réduction. Un contrôle de la cuisson avec une pointe de couteau au milieu du jarret donne la tendreté recherchée sans se fier uniquement au temps indiqué.
Ajouter les pruneaux tardivement préserve leur chair intacte et évite qu'ils se délitent. Déglacer la cocotte avant d'enfourner récupère les sucs et enrichit la sauce, et laisser reposer la viande 10 minutes hors cocotte concentre les saveurs et facilite la découpe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et tendre, un vin blanc sec à belle acidité comme un chenin de Loire ou un chablis jeune apporte une fraîcheur qui contrebalance le gras du jarret et relève la douceur des pruneaux.
En entrée, une salade tiède de pommes de terre nouvelles, échalotes confites et herbes fraîches crée une transition harmonieuse en jouant sur la texture fondante et une légère amertume végétale.
Pour l'accompagnement, des légumes racines rôtis ou une purée de céleri boule offrent une profondeur terreuse qui s'accorde au caramel du cidre réduit et au moelleux du veau.
En dessert, préférez une tarte fine aux pommes et une pointe de crème légère pour prolonger les notes fruitées sans alourdir le repas.
Conservation
Pour conserver le jarret de veau braisé au cidre et pruneaux, placez-le dans un récipient hermétique et réfrigérez-le.
Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez le congeler, mais attention à l'acidité du cidre qui peut rendre la viande légèrement plus fragile au fil du temps.
Il est recommandé de consommer les restes dans les deux mois suivant la congélation pour garantir une qualité optimale.
Réchauffez doucement à feu doux pour préserver la texture fondante du plat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et peut également contenir des sulfites en raison du cidre.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes en remplacement du cidre et des pruneaux secs sans sulfites pour une version plus douce.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré une longue cuisson au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop claire après la cuisson ?
Pourquoi les pruneaux se délitent-ils et perdent leur texture fondante pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
