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Ce ragoût de veau associe des cubes d'épaule saisis puis mijotés avec des carottes, de l'oignon, de l'ail, du vin blanc et des olives vertes. La cuisson douce attendrit la viande et concentre une sauce parfumée, à la fois douce grâce aux légumes et salée grâce aux olives. Il se sert chaud avec un accompagnement capable de retenir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par essuyer les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes de 3 à 4 cm. Salez-les légèrement. La viande doit être sèche au toucher avant la saisie.
Pelez la carotte et tranchez-la en rondelles de 5 mm. Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Écrasez légèrement l'ail au couteau, hachez-le grossièrement, puis réunissez le bouquet garni.
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand elle frémit, disposez le veau en une seule couche. Laissez colorer 4 à 6 minutes sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez les morceaux, dorez-les sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez-les.
Dans la même cocotte, baissez à feu moyen et ajoutez l'oignon. Faites-le suer en raclant les sucs avec une spatule. Ajoutez l'ail dans la dernière minute : il doit libérer son parfum et légèrement dorer sans brûler. Si la cocotte est trop sèche, mouillez avec un peu de vin blanc.
Remettez le veau dans la cocotte avec les carottes, les olives vertes dénoyautées et le bouquet garni. Versez le vin blanc et laissez réduire une à deux minutes. Ajoutez l'eau : le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
Ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Vérifiez le niveau du liquide et ajoutez éventuellement un peu d'eau chaude s'il diminue trop.
Piquez un morceau : la viande doit être fondante et se détacher facilement à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à découvert quelques minutes, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche. Rectifiez l'assaisonnement.
Retirez le bouquet garni. Dressez le ragoût chaud dans un plat creux, nappez la viande de sauce et parsemez d'olives supplémentaires si désiré. Servez avec une purée, des pâtes fraîches ou du riz pour recueillir la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte normande au Calvados
Fondant Noir Intense sans Cuisson
Charlotte chocolat et praliné
Tarte aux groseilles acidulée
Gâteau Creusois aux Amandes
Tarte Amandine aux Abricots
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Riz au lait flamand vanillé
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Tarte à la châtaigne et vanille
Gâteau de crêpes au rhum et abricot
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce ragoût avec un vin blanc sec, comme un riesling ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf aux herbes la recueillent bien. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte un contraste frais, tandis qu'une ratatouille prolonge les notes méditerranéennes. Une poire pochée au vin épicé convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le ragoût, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique, en nappant bien la viande de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche. Il se conserve jusqu'au lendemain, avec des saveurs plus fondues et une sauce plus onctueuse. Réchauffez à feu très doux avec un petit fond d'eau. Pour une garde plus longue, congelez les portions dans des sacs bien fermés ; elles se garderont quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
