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1
Commencez par préparer la viande : essuyez les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité, puis taillez-les en cubes d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson uniforme et une belle caramélisation. Salez légèrement les morceaux à ce stade pour mieux développer la saveur en cuisson.
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2
Préparez les légumes et aromates : pelez la carotte et tranchez-la en rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent en même temps que la viande ; épluchez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il fonde dans la sauce ; écrasez légèrement la gousse d'ail au couteau puis hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes. Réunissez le bouquet garni.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive : lorsque l'huile commence à frémir, disposez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger la cocotte pour permettre une saisie parfaite. Laissez colorer 4 à 6 minutes sans trop remuer, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui apportera du goût à la base de cuisson. Retournez les morceaux pour dorer sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en raclant les sucs de viande avec une spatule pour déglacer et récupérer les saveurs caramélisées. Ajoutez l'ail haché dans la dernière minute pour qu'il dore sans brûler et développe ses notes parfumées. Si la cocotte est trop sèche, mouillez légèrement avec une cuillère de vin blanc.
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5
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte avec les carottes tranchées, puis incorporez les olives vertes dénoyautées et le bouquet garni. Versez le vin blanc sec sur l'ensemble et laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool, puis ajoutez l'eau pour obtenir un liquide couvrant à mi-hauteur la viande, ce qui permettra une cuisson lente et moelleuse.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en répartissant bien les épices. Portez doucement à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier — la cuisson doit être douce pour attendrir la viande sans la dessécher. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas trop ; ajustez éventuellement avec un peu d'eau chaude.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant un morceau : la viande doit être fondante et se détacher facilement à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et laissez réduire la sauce à découvert quelques minutes pour épaissir et concentrer les saveurs, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
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8
Retirez le bouquet garni avant de servir. Dressez le ragoût chaud dans un plat creux en nappant la viande de sauce brillante et parsemez d'olives supplémentaires si désiré pour renforcer le contraste salé et la texture. Servez accompagné d'une purée, de pâtes fraîches ou de riz pour recueillir la sauce.