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1
Commencez par essuyer les morceaux d'épaule de veau avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes de 3 à 4 cm. Salez-les légèrement. La viande doit être sèche au toucher avant la saisie.
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2
Pelez la carotte et tranchez-la en rondelles de 5 mm. Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Écrasez légèrement l'ail au couteau, hachez-le grossièrement, puis réunissez le bouquet garni.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand elle frémit, disposez le veau en une seule couche. Laissez colorer 4 à 6 minutes sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez les morceaux, dorez-les sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez-les.
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4
Dans la même cocotte, baissez à feu moyen et ajoutez l'oignon. Faites-le suer en raclant les sucs avec une spatule. Ajoutez l'ail dans la dernière minute : il doit libérer son parfum et légèrement dorer sans brûler. Si la cocotte est trop sèche, mouillez avec un peu de vin blanc.
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5
Remettez le veau dans la cocotte avec les carottes, les olives vertes dénoyautées et le bouquet garni. Versez le vin blanc et laissez réduire une à deux minutes. Ajoutez l'eau : le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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6
Ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Vérifiez le niveau du liquide et ajoutez éventuellement un peu d'eau chaude s'il diminue trop.
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7
Piquez un morceau : la viande doit être fondante et se détacher facilement à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à découvert quelques minutes, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche. Rectifiez l'assaisonnement.
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8
Retirez le bouquet garni. Dressez le ragoût chaud dans un plat creux, nappez la viande de sauce et parsemez d'olives supplémentaires si désiré. Servez avec une purée, des pâtes fraîches ou du riz pour recueillir la sauce.