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Les citrons confits sont des citrons conservés dans le sel et leur jus, puis maintenus immergés pendant plusieurs semaines. La maturation assouplit la peau et la pulpe, réduit l'amertume et concentre une saveur salée et acidulée. On utilise ensuite le fruit dans les tajines, les salades ou les sauces, en ajustant le rinçage selon le degré de salinité souhaité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez chaque citron sous un filet d'eau chaude, en insistant sur le zeste pour éliminer les résidus et la cire. Séchez-les avec un linge propre.
Posez un citron sur une planche et réalisez deux incisions perpendiculaires au couteau, en laissant environ 1 cm à la base pour garder les quartiers attachés. Répétez avec tous les fruits.
Ouvrez délicatement chaque citron pour former une poche, puis remplissez l'intérieur de sel. Tassez-le avec le dos d'une cuillère afin qu'il adhère à la pulpe.
Dans un bocal en verre stérilisé et froid, rangez les citrons debout ou légèrement inclinés, bien serrés. Pressez-les légèrement pour faire sortir un peu de jus, sans écraser les quartiers.
Versez l'eau préalablement bouillie et refroidie jusqu'à couvrir complètement les citrons. Si nécessaire, complétez avec le jus rendu par les fruits : toute leur surface doit rester immergée.
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe. Laissez macérer minimum trois semaines ; une maturation plus longue intensifie la saveur.
Pendant les premières semaines, relevez le bocal tous les deux à trois jours pour le retourner doucement ou le secouer légèrement. Vérifiez que les citrons restent immergés et pressez délicatement pour dégager les bulles d'air.
Au terme de la maturation, testez un citron : la peau doit être souple, la pulpe assouplie et le goût salé-acidulé équilibré. Rincez brièvement si nécessaire, égouttez, coupez selon l'usage, puis conservez au frais après ouverture.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces citrons avec un tajine de poulet aux épices douces : le gras du poulet et les oignons confits adoucissent leur salinité et leur amertume. Une semoule légère à la coriandre absorbe le jus. Un vin blanc sec ou une salade d'agrumes frais à la menthe prolongent leur fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Pendant les trois semaines de maturation, gardez le bocal fermé dans un placard frais et sombre. Après ouverture, placez-le au réfrigérateur et veillez à ce que le liquide recouvre toujours les citrons. Prélevez-les avec une cuillère propre. Pour une garde de plusieurs mois, égouttez les quartiers et congelez-les dans un sachet hermétique. Sortez seulement la quantité nécessaire quelques minutes avant de cuisiner ; la peau retrouvera sa souplesse en décongelant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
