Blanquette de veau traditionnelle à la Jana : recette savoureuse et facile
La blanquette de veau traditionnelle à la Jana, c'est cette promesse de confort et de partage qui réchauffe les soirs de semaine comme les dimanches en famille. Héritière des recettes classiques françaises, elle évoque la cuisine de grand-mère sans en être une copie : une viande tendre baignante dans une sauce onctueuse, parfumée simplement par un bouquet garni, un clou de girofle et des légumes fondants. Les saveurs jouent sur la délicatesse - la douceur de la carotte et de l'oignon, la légère acidité du jus de citron et la richesse de la crème et du jaune d'œuf - tandis que les champignons apportent une note terreuse qui équilibre l'ensemble. Ce plat trouve naturellement sa place au centre de la table, réconfortant sans lourdeur, idéal pour un repas convivial où chacun se ressert. Facile à réaliser, la blanquette à la Jana rassure par sa simplicité et garantit un résultat généreux et savoureux, prêt à séduire petits et grands.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer les éventuels nerfs ou membranes pour une cuisson homogène et une texture fondante. Réservez la viande au frais pendant que vous préparez les légumes.Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer les éventuels nerfs ou membranes pour une cuisson homogène et une texture fondante. Réservez la viande au frais pendant que vous préparez les légumes.
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Étape 2Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 2 cm pour qu’elle cuise en même temps que la viande. Pelez l’oignon, enfoncez-y le clou de girofle et piquez-le pour parfumer le bouillon sans disperser les épices dans la sauce. Rassemblez le bouquet garni.Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 2 cm pour qu’elle cuise en même temps que la viande. Pelez l’oignon, enfoncez-y le clou de girofle et piquez-le pour parfumer le bouillon sans disperser les épices dans la sauce. Rassemblez le bouquet garni.
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Étape 3Dans une grande cocotte, posez les morceaux de veau en une seule couche si possible, ajoutez les tronçons de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni puis couvrez d’eau froide à hauteur. Commencez la cuisson à froid pour extraire progressivement les saveurs et obtenir un bouillon limpide. Salez légèrement dès le départ.Dans une grande cocotte, posez les morceaux de veau en une seule couche si possible, ajoutez les tronçons de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni puis couvrez d’eau froide à hauteur. Commencez la cuisson à froid pour extraire progressivement les saveurs et obtenir un bouillon limpide. Salez légèrement dès le départ.
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Étape 4Portez à ébullition doucement, écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés afin d’obtenir un liquide clair. Dès que le frémissement s’installe, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 1h30 : la viande doit rester tendre sans se déliter.Portez à ébullition doucement, écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés afin d’obtenir un liquide clair. Dès que le frémissement s’installe, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 1h30 : la viande doit rester tendre sans se déliter.
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Étape 5Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide et coupez-les en tranches épaisses. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons et faites-les revenir sans les surcharger pour qu’ils colorent et dégagent leurs jus. Salez en fin de cuisson pour concentrer les arômes et réservez.Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide et coupez-les en tranches épaisses. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons et faites-les revenir sans les surcharger pour qu’ils colorent et dégagent leurs jus. Salez en fin de cuisson pour concentrer les arômes et réservez.
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Étape 6Préparez le roux blanc dans une petite casserole : faites fondre 10 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Laissez cuire 2 minutes sans coloration pour ôter le goût de farine crue tout en gardant la capacité d’épaissir.Préparez le roux blanc dans une petite casserole : faites fondre 10 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Laissez cuire 2 minutes sans coloration pour ôter le goût de farine crue tout en gardant la capacité d’épaissir.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent aux températures et aux temps de repos, alors conserver le bouillon à chaud mais hors ébullition évite de serrer la viande et de troubler la liaison, ce qui donne une chair plus tendre et une sauce plus lisse. Un déglaçage léger de la poêle des champignons avec un trait d'eau chaude permet de récupérer les sucs sans ajouter d'amertume, ce qui intensifie la saveur sans alourdir.
Pour la liaison, incorporer le bouillon graduellement et fouetter constamment réduit le risque de grumeaux et assure un velouté soyeux. Mélanger la crème et le jaune d'œuf hors du feu empêche la coagulation et garantit une texture onctueuse, et si la sauce paraît trop épaisse, ajuster avec quelques cuillerées de bouillon chaud plutôt qu'avec de l'eau froide.
Assaisonner en deux temps pendant la cuisson rend plus facile la correction finale car la réduction concentre le sel. Tenir compte de la taille régulière des morceaux pour une cuisson homogène et sortir la viande quelques minutes avant la fin si elle semble déjà tendre pour éviter le dessèchement.
Égoutter les champignons sur papier absorbant élimine l'excès d'eau et préserve la tenue de la sauce. Un goût acidulé léger se vérifie toujours au dernier moment pour éviter de masquer la délicatesse du veau.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse du plat, associez un vin blanc sec à bonne acidité comme un chardonnay de Bourgogne non boisé ou un riesling léger qui nettoie le gras et relève la douceur des carottes sans écraser la délicatesse du veau.
En entrée privilégiez une salade de mâche au vinaigre de cidre et noix pour apporter fraîcheur, amertume douce et croquant qui préparent le palais à la structure onctueuse du plat.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf légèrement beurré offrent une texture neutre et absorbante qui équilibre la sauce crémeuse et permet de jouer sur les contrastes.
Pour clore le repas, un dessert aux agrumes ou une tarte au citron meringuée apportera une finale acidulée qui allège la persistance du gras et recrée une belle progression gustative.
Conservation
La blanquette de veau peut être conservée dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de laisser le plat refroidir à température ambiante avant de le couvrir et de le placer au réfrigérateur. Évitez de conserver la blanquette trop longtemps en raison de l'acidité de la crème fraîche et du jus de citron, qui peuvent altérer la texture et le goût du plat.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également congeler la blanquette, bien que la texture puisse légèrement changer lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou de noix de cajou, tout en conservant le même volume pour respecter l'équilibre des saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du veau devient-elle sèche et fibreuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce présente-t-elle des grumeaux malgré un fouettage progressif du bouillon dans le roux ?
Pourquoi la liaison à l'œuf et à la crème se sépare-t-elle ou caille-t-elle après incorporation hors du feu ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
