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La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit dans un bouillon avec carotte, oignon, clou de girofle et herbes, puis lié avec un roux, de la crème et du jaune d’œuf. Contrairement aux viandes braisées colorées, le veau cuit ici sans saisie préalable : le bouillon reste clair et la viande conserve une texture tendre. Les champignons sont revenus à part avant d’être ajoutés à la préparation. La sauce associe la douceur de la crème et du jaune d’œuf à la fraîcheur du jus de citron, tandis que le thym, le laurier et le persil parfument discrètement l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez les éventuels nerfs ou membranes, puis réservez la viande au frais pendant la préparation des légumes.
Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 2 cm. Pelez l’oignon, enfoncez-y le clou de girofle, puis piquez-le. Rassemblez le thym, le laurier et le persil en bouquet garni.
Dans une grande cocotte, déposez le veau en une seule couche si possible. Ajoutez la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, puis couvrez d’eau froide à hauteur. Commencez la cuisson à froid et salez légèrement.
Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement. Dès que le frémissement s’installe, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. La viande doit être tendre sans se déliter.
Pendant la cuisson du veau, essuyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en tranches épaisses. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons sans les surcharger et faites-les revenir jusqu’à coloration. Salez en fin de cuisson, puis réservez.
Préparez le roux blanc dans une petite casserole. Faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez cuire 2 minutes sans coloration.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf légèrement beurré : leur texture neutre absorbe la sauce crémeuse. Une salade de mâche assaisonnée au vinaigre de cidre et agrémentée de noix apporte fraîcheur, légère amertume et croquant. Un vin blanc sec, comme un chardonnay de Bourgogne non boisé ou un riesling léger, accompagne la douceur des carottes sans dominer le veau. Terminez par un dessert aux agrumes ou une tarte au citron meringuée, dont l’acidité allège la richesse du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation atteindre la température ambiante, puis versez-la dans une boîte hermétique. Pour conserver une surface lisse et brillante, appliquez un film directement au contact de la crème. Le lendemain, les parfums du thym et du laurier seront plus présents et la sauce plus nappante. Réchauffez la blanquette entière à feu très doux pour ne pas brusquer le jaune d’œuf et préserver l’onctuosité de la liaison. Pour une conservation longue, placez-la au congélateur dans un contenant adapté et bien fermé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
