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Le bœuf à la ficelle est une pièce de bœuf cuite dans un bouillon parfumé avec carotte, oignon, poireau et aromates. La viande mijote doucement, puis repose avant d’être tranchée finement et servie avec le bouillon filtré et les légumes. Le clou de girofle, le laurier et l’ail donnent au liquide une note chaleureuse, tandis que le léger frémissement préserve la tendreté de la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les aromates et les légumes. Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 3 cm. Pelez l’oignon, enfoncez-y les clous de girofle, puis coupez-le en deux. Nettoyez le poireau, retirez les parties ternies et coupez-le en rondelles épaisses. Écrasez légèrement l’ail avec le plat d’un couteau.
Choisissez une cocotte ou une grande casserole à fond épais. Déposez le bœuf à la ficelle au centre, puis disposez autour la carotte, l’oignon clouté et le poireau. Ajoutez le laurier, le poivre noir et le sel, sans entasser les légumes contre la paroi.
Versez l’eau froide pour couvrir largement la viande. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à l’ébullition : une écume apparaît à la surface. Dès le premier bouillon, écumez soigneusement avec une écumoire, jusqu’à obtenir un bouillon clair.
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 à 2 h. Vérifiez la cuisson après 1 h 15 : la viande doit être tendre et se détendre sous la pointe d’un couteau, sans s’effilocher. Ajustez le sel en fin de cuisson si nécessaire.
Sortez la viande du bouillon et posez-la sur une planche. Si elle n’est pas déjà ficelée, liez-la avec une ficelle alimentaire, en maintenant une tension régulière. Laissez-la reposer 5 à 10 minutes, puis tranchez-la finement avec un couteau bien aiguisé, en tranches parallèles et contre le grain.
Réchauffez légèrement le bouillon si besoin et dressez les tranches dans des assiettes chaudes. Nappez-les d’un peu de bouillon filtré, ajoutez quelques légumes du pot-au-feu et proposez des pommes de terre vapeur ou une salade croquante. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge souple et léger, comme un Bourgogne ou un jeune pinot noir, dont la fraîcheur ne domine pas la viande. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre vapeur apporte vivacité et douceur. Des légumes racines rôtis ou des pommes de terre fondantes prolongent le caractère rustique du plat. Terminez avec une tarte fine aux pommes, fruitée et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le bouillon gagne en profondeur après une nuit de repos au réfrigérateur. Conservez la viande immergée dans son bouillon pour éviter qu’elle ne s’assèche. Une fois le plat totalement refroidi, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le sous deux à trois jours. Si vous gardez la viande séparément, recouvrez-la d’un film alimentaire au contact. Pour une conservation plus longue, filtrez le bouillon et congelez-le avec la viande dans des sacs parfaitement étanches. Réchauffez très lentement à feu doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
