Bœuf à la ficelle : recette traditionnelle savoureuse et facile
Un grand classique de la cuisine familiale, le bœuf à la ficelle raconte les repas partagés et la douceur des dimanches en famille. Simple et généreux, ce plat rustique puise son charme dans la qualité des ingrédients : une belle pièce de bœuf ficelée, des légumes racines et aromatiques qui se fondent doucement pour créer un bouillon réconfortant. Originaire des traditions paysannes, il incarne la cuisine de slow food avant l'heure - patience, peu d'artifice et saveurs profondes. Au nez, le parfum rond du clou de girofle et du laurier se mêle à l'ail et au poireau, tandis que la carotte apporte une légère douceur qui équilibre la force naturelle du bœuf. Le résultat est un mariage de saveurs nettes et apaisantes, un bouillon limpide mais plein de caractère, idéal pour réchauffer un repas familial ou servir de base à de nombreuses variations. Accessible à tous, cette recette de bœuf à la ficelle promet succès et réconfort sans complication : de la cuisine vraie, qui rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer tous les aromates et légumes : épluchez la carotte et taillez-la en tronçons réguliers d’environ 3 cm pour libérer leur suc progressivement .
Pelez l’oignon, enfoncez-y les clous de girofle et coupez-le en deux pour renforcer l’arôme .
Nettoyez le poireau en retirant les parties ternies puis coupez-le en rondelles épaisses afin qu’il tienne à la cuisson sans se déliter. Écrasez légèrement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau pour qu’elle diffuse son parfum sans se défaire.Commencez par préparer tous les aromates et légumes : épluchez la carotte et taillez-la en tronçons réguliers d’environ 3 cm pour libérer leur suc progressivement .
Pelez l’oignon, enfoncez-y les clous de girofle et coupez-le en deux pour renforcer l’arôme .
Nettoyez le poireau en retirant les parties ternies puis coupez-le en rondelles épaisses afin qu’il tienne à la cuisson sans se déliter. Écrasez légèrement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau pour qu’elle diffuse son parfum sans se défaire. -
Étape 2Choisissez une cocotte ou une grande casserole à fond épais pour une cuisson homogène. Déposez le bœuf à la ficelle au centre, disposez autour les tronçons de carotte, l’oignon clouté, les rondelles de poireau, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre entiers et le sel. Veillez à ne pas entasser les légumes contre la paroi pour qu’ils se dégustent encore fermes après cuisson.Choisissez une cocotte ou une grande casserole à fond épais pour une cuisson homogène. Déposez le bœuf à la ficelle au centre, disposez autour les tronçons de carotte, l’oignon clouté, les rondelles de poireau, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre entiers et le sel. Veillez à ne pas entasser les légumes contre la paroi pour qu’ils se dégustent encore fermes après cuisson.
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Étape 3Versez l’eau froide pour couvrir largement la pièce de viande (environ 1 litre selon la taille du récipient). Chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une ébullition franche : vous verrez se former une écume à la surface. Au premier bouillon, écumez soigneusement avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et goûteux.Versez l’eau froide pour couvrir largement la pièce de viande (environ 1 litre selon la taille du récipient). Chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une ébullition franche : vous verrez se former une écume à la surface. Au premier bouillon, écumez soigneusement avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et goûteux.
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Étape 4Réduisez aussitôt le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement la cocotte pour laisser s’échapper un peu de vapeur sans assécher le bouillon. Laissez mijoter tranquillement pendant 1 h 30 à 2 h, en vérifiant la cuisson après 1 h 15 : la viande doit être tendre et se détendre sous la pointe d’un couteau sans s’effilocher. Ajustez le sel en fin de cuisson si nécessaire.Réduisez aussitôt le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement la cocotte pour laisser s’échapper un peu de vapeur sans assécher le bouillon. Laissez mijoter tranquillement pendant 1 h 30 à 2 h, en vérifiant la cuisson après 1 h 15 : la viande doit être tendre et se détendre sous la pointe d’un couteau sans s’effilocher. Ajustez le sel en fin de cuisson si nécessaire.
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Étape 5Sortez la pièce de viande du bouillon et posez-la sur une planche. Si elle n’est pas déjà ficelée proprement, liez-la avec une ficelle alimentaire en veillant à une tension régulière pour maintenir une belle forme à la découpe. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les jus se répartissent, puis tranchez finement au couteau bien aiguisé en tranches parallèles pour obtenir des lamelles moelleuses.Sortez la pièce de viande du bouillon et posez-la sur une planche. Si elle n’est pas déjà ficelée proprement, liez-la avec une ficelle alimentaire en veillant à une tension régulière pour maintenir une belle forme à la découpe. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les jus se répartissent, puis tranchez finement au couteau bien aiguisé en tranches parallèles pour obtenir des lamelles moelleuses.
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Étape 6Réchauffez légèrement le bouillon si besoin et dressez les tranches dans des assiettes chaudes. Nappez d’un peu de bouillon filtré pour apporter moelleux et chaleur, ajoutez quelques légumes du pot-au-feu en accompagnement et proposez pommes de terre vapeur ou une salade croquante à côté. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante de la viande et les arômes du bouillon.Réchauffez légèrement le bouillon si besoin et dressez les tranches dans des assiettes chaudes. Nappez d’un peu de bouillon filtré pour apporter moelleux et chaleur, ajoutez quelques légumes du pot-au-feu en accompagnement et proposez pommes de terre vapeur ou une salade croquante à côté. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante de la viande et les arômes du bouillon.
Les conseils du chef
La réussite d'un bœuf à la ficelle repose d'abord sur la qualité et la taille de la pièce choisie, une coupe maigre et régulière permet une cuisson uniforme et des tranches propres à la découpe. Si le bouillon trouble ou écume fortement, écumer régulièrement avec une louche conserve une saveur nette et évite l'amertume.
Lorsque l'eau commence à frémir, maintenir un léger frémissement plutôt qu'une ébullition vive préserve la tendreté et empêche le dessèchement de la viande. Une cuisson trop courte donnera une viande coriace tandis qu'une cuisson trop intense fera perdre les jus, donc tester la tendreté avec la pointe d'un couteau est préférable à se fier uniquement au temps.
Saler modérément au départ et rectifier en fin de cuisson afin d'éviter une viande trop salée et un bouillon surchargé. Les aromates piqués ou écrasés libèrent mieux leurs huiles si on les ajoute au bon moment et si l'ail est légèrement écrasé il donnera du parfum sans dominer.
Laisser reposer la pièce hors du feu dix minutes avant de trancher concentre les jus et facilite des tranches fines et régulières. Pour des tranches nettes, utiliser un couteau bien aiguisé et couper contre le grain.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en saveurs de cuisson lente, proposez un vin rouge souple et léger qui apporte de la rondeur sans dominer la viande, par exemple un Bourgogne ou un Pinot noir jeune pour équilibrer la matière grâce à une acidité fraîche.
En entrée, une salade tiède de mâche, pommes de terre vapeur et vinaigrette au vinaigre de cidre préparera le palais en ajoutant douceur et vivacité.
En accompagnement, des légumes racines rôtis ou des pommes de terre fondantes renforcent le caractère rustique tout en apportant une texture fondante contrastante.
En dessert, terminez sur une note fruitée avec une tarte fine aux pommes pour garder la légèreté et nettoyer le palais sans excès de sucre.
Conservation
Le bœuf à la ficelle se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours.
Il est important de le laisser refroidir complètement avant de le placer au réfrigérateur pour éviter la condensation.
En raison de son acidité, le bouillon peut perdre en saveur s'il est stocké trop longtemps.
Si vous souhaitez conserver le plat plus longtemps, il est conseillé de le congeler dans un contenant adapté pour une durée maximale de 3 mois.
Attention à la fragilité de la viande une fois décongelée, elle peut se dessécher.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des ingrédients pouvant déclencher des allergies, tels que le bœuf et le poivre.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du poulet ou du tofu pour une version végétarienne, tout en ajustant les temps de cuisson en conséquence.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace malgré une longue cuisson ?
Pourquoi le bouillon devient-il trouble ou graisseux après l'ébullition ?
Pourquoi les légumes se délitent-ils et perdent-ils toute texture pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
