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1
Préchauffer le four à 160 °C.
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2
Saupoudrer la farine sur les jarrets, puis secouer l'excédent pour ne laisser qu'une fine pellicule.
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3
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre mousse et que la matière grasse soit bien chaude.
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4
Saisir les jarrets sur toutes leurs faces sans les déplacer trop souvent, jusqu'à obtenir une coloration caramélisée. Retirer la viande et la déposer sur une assiette.
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5
Émincer finement l'oignon, tailler la carotte en petits dés et hacher le céleri en tronçons réguliers.
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6
Dans la cocotte, abaisser le feu et faire suer l'oignon, la carotte, le céleri et une partie de l'ail écrasé. Remuer jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, en grattant le fond pour récupérer les sucs.
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7
Verser le vin blanc dans la cocotte et laisser bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
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8
Ajouter les tomates pelées concassées et le bouillon de volaille. Assaisonner de sel et de poivre, puis porter la sauce à frémissement.
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9
Remettre les jarrets dans la cocotte en les disposant de façon à ce qu'ils soient partiellement immergés. Couvrir et enfourner sur la grille centrale pour 2h30, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
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10
Préparer la gremolata en hachant finement le persil, en râpant le zeste de citron et en hachant le reste de l'ail. Mélanger les éléments.
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11
Sortir la cocotte du four et vérifier la cuisson : la viande doit être moelleuse et la sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser reposer 15 minutes à couvert.
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12
Servir les jarrets nappés de sauce et parsemés de gremolata, avec un riz pilaf ou une polenta crémeuse. Présenter une portion par jarret, avec l'os visible.