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1
Préchauffer le four à 160 °C pour une cuisson lente et régulière qui rendra la viande fondante.
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2
Saupoudrer la farine sur les jarrets en secouant l'excédent pour enrober légèrement la surface ; cela favorisera la formation d'une croûte dorée et permettra d'épaissir légèrement la sauce.
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3
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse et que la matière grasse soit bien chaude.
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4
Saisir les jarrets sur toutes leurs faces sans bouger trop souvent pour obtenir une belle coloration caramélisée, puis retirer la viande et la poser sur une assiette.
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5
Émincer finement l'oignon, tailler la carotte en petits dés et hacher le céleri en tronçons réguliers pour une cuisson homogène.
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6
Dans la cocotte, abaisser le feu et faire suer l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail écrasé jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides ; gratter le fond pour récupérer les sucs de cuisson.
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7
Verser le vin blanc dans la cocotte et laisser le liquide bouillonner quelques minutes pour qu'il réduise de moitié et concentre ses arômes.
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8
Ajouter les tomates pelées concassées et le bouillon de volaille, assaisonner de sel et de poivre, puis porter le mélange à frémissement pour homogénéiser la sauce.
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9
Remettre les jarrets dans la cocotte, disposer la viande de façon à ce qu'elle soit partiellement immergée, couvrir et enfourner sur la grille centrale pour 2h30 afin d'obtenir une chair qui se détache facilement de l'os.
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10
Préparer la gremolata en hachant finement le persil, en râpant le zeste de citron et en hachant une gousse d'ail ; mélanger les éléments pour obtenir une garniture fraîche et parfumée.
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11
Sortir la cocotte du four, vérifier la cuisson : la viande doit être moelleuse et la sauce nappante ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser reposer 15 minutes à couvert pour que les jus se répartissent.
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12
Servir l'osso buco nappé de sa sauce et parsemé de gremolata, en accompagnement d'un riz pilaf ou d'une polenta crémeuse pour recueillir les sucs, en veillant à présenter une portion par jarret avec l'os visible.