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L'onglet de bœuf aux échalotes est un plat de viande saisi à la poêle, accompagné d'une sauce réalisée avec les sucs de cuisson, le beurre, les échalotes et le vinaigre de vin rouge. L'onglet reste entier pendant la saisie, puis repose avant d'être tranché contre les fibres. Les échalotes sont d'abord fondues sans coloration rapide, puis le vinaigre déglace la poêle et réduit jusqu'à former une sauce sirupeuse. Le résultat associe la texture marquée de l'onglet, le fondant des échalotes et une note acidulée qui équilibre le beurre et les sucs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez l'onglet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Posez-le sur une assiette, couvrez-le légèrement et laissez-le revenir à température ambiante.
Épluchez les échalotes, puis taillez-les en fines lamelles régulières.
Assaisonnez l'onglet avec le sel et le poivre sur les deux faces. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.
Posez l'onglet dans la poêle sans le déplacer. Saisissez 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu'à la formation d'une croûte, puis retournez-le et poursuivez 3 à 4 minutes. Le jus qui remonte aide à suivre la cuisson (moins pour saignant, un peu plus pour à point).
Retirez la viande de la poêle et posez-la sur une planche. Couvrez-la d'une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 8 minutes.
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez une partie du beurre dans la poêle, réservez le reste pour la sauce, puis versez les échalotes. Faites-les fondre doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes, sans les colorer trop rapidement.
Quand les échalotes sont translucides et légèrement dorées, déglacez avec le vinaigre de vin rouge. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe la cuillère.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez du poivre si nécessaire. Si elle paraît trop acide, prolongez très légèrement la réduction ou incorporez le beurre réservé hors du feu.
Tranchez l'onglet contre les fibres, puis disposez les tranches dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux échalotes chaude et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au citron acidulée et pâte sablée
Fraises fraîches et nuage de fromage blanc vanillé
Macarons au cœur chocolat intense
Moelleux fondant aux châtaignes
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Kouign Amann au Beurre Salé
Charlotte à la mousse aérienne
Tarte Citron Acidulée sur Sablé Chocolat
Flan à la farine de châtaigne
Aumônière pomme et caramel
Cheesecake Tela et Sablé
Gâteau nuage au fromage blanc et framboises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge comme un Saint-Émilion ou un Crozes-Hermitage : leurs tanins modérés accompagnent la viande sans alourdir le beurre. Une salade de roquette et de parmesan apporte amertume et acidité. Des pommes de terre rôties au romarin ou une jardinière de légumes racines complètent la sauce par leur croquant et leur douceur. Un fromage à pâte pressée cuite peut terminer le repas sans masquer les échalotes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l'onglet et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quelques heures. Nappez la viande de sauce et appliquez un film plastique au contact pour limiter le dessèchement en surface. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la préparation dans un sac hermétique au congélateur. Réchauffez la viande et la sauce ensemble à feu très doux, avec un filet d'eau, pour retrouver une sauce plus fluide.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
