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1
Sortez l'onglet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Posez-le sur une assiette, couvrez-le légèrement et laissez-le revenir à température ambiante.
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2
Épluchez les échalotes, puis taillez-les en fines lamelles régulières.
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3
Assaisonnez l'onglet avec le sel et le poivre sur les deux faces. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.
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4
Posez l'onglet dans la poêle sans le déplacer. Saisissez 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu'à la formation d'une croûte, puis retournez-le et poursuivez 3 à 4 minutes. Le jus qui remonte aide à suivre la cuisson (moins pour saignant, un peu plus pour à point).
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5
Retirez la viande de la poêle et posez-la sur une planche. Couvrez-la d'une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 8 minutes.
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6
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez une partie du beurre dans la poêle, réservez le reste pour la sauce, puis versez les échalotes. Faites-les fondre doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes, sans les colorer trop rapidement.
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7
Quand les échalotes sont translucides et légèrement dorées, déglacez avec le vinaigre de vin rouge. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe la cuillère.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez du poivre si nécessaire. Si elle paraît trop acide, prolongez très légèrement la réduction ou incorporez le beurre réservé hors du feu.
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9
Tranchez l'onglet contre les fibres, puis disposez les tranches dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux échalotes chaude et servez immédiatement.