Onglet de bœuf fondant aux échalotes

Préparation

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   Sortez l'onglet du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante : placez la viande sur une assiette, couvrez-la légèrement pour éviter les courants d'air et laissez-la se détendre pour une cuisson uniforme et une meilleure pénétration du sel.
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   Pendant ce temps, épluchez les échalotes puis taillez-les en fines lamelles régulières : un éminçage fin permet une cuisson rapide et homogène et libère leurs sucres pour une sauce brillante et fondante.
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   Assaisonnez l'onglet au dernier moment avec le sel et le poivre en frottant légèrement les deux faces pour bien faire adhérer les parfums ; chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, signe qu'elle est prête à saisir la viande.
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   Posez l'onglet dans la poêle chaude et ne le déplacez pas pendant les premières minutes pour obtenir une belle croûte : saisissez 3 à 4 minutes sur la première face, observez le jus qui remonte pour juger la cuisson, puis retournez et prolongez 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée (moins pour saignant, un peu plus pour à point).
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   Une fois la cuisson atteinte, retirez la viande de la poêle et posez-la sur une planche ; couvrez-la d'une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 8 minutes : la redistribution des jus rendra la chair plus tendre et évitera qu'ils ne s'échappent à la découpe.
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   Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez le beurre dans la même poêle pour récupérer les sucs de cuisson, puis versez immédiatement les échalotes émincées ; faites-les fondre doucement en remuant pour obtenir une texture brillante et légèrement nappante sans les colorer trop rapidement.
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   Lorsque les échalotes sont translucides et commencent à prendre une légère teinte dorée, déglacez avec le vinaigre de vin rouge en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs : laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe la cuillère.
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   Rectifiez l'assaisonnement en goûtant la sauce, ajoutez un tour de moulin à poivre si nécessaire et, si la sauce paraît trop acide, prolongez très légèrement la réduction ou incorporez une noisette de beurre froid hors du feu pour lier et arrondir les arômes.
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   Tranchez l'onglet contre le filament en tranches régulières, disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce aux échalotes chaude ; servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix pour profiter de la viande tendre et de la sauce onctueuse.