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Cette glace au réglisse est une crème anglaise aux œufs, au lait entier et à la crème fraîche, parfumée à la réglisse avant d’être refroidie puis turbinée. La cuisson douce permet d’obtenir une base lisse qui nappe la cuillère. Son goût associe la douceur lactée et sucrée à la note intense, légèrement amère et balsamique de la réglisse. Elle se déguste souple dès la sortie de la sorbetière ou plus ferme après quelques heures au congélateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Ajoutez la réglisse et chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu’à dissolution complète, sans atteindre l’ébullition.
Séparez le jaune d’œuf, mettez-le dans un saladier et incorporez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement pâle et mousseuse, sans grains.
Retirez la casserole du feu si nécessaire. Versez une petite louche de liquide chaud sur le jaune en fouettant constamment, puis incorporez progressivement le reste en plusieurs fois, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Transvasez le mélange dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, en formant des huit. Arrêtez lorsque la crème nappe l’arrière de la cuillère et laisse une fine pellicule.
Passez la crème dans une passoire fine au-dessus d’un récipient propre. Laissez-la refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps, puis filmez au contact. Réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
Versez la préparation parfaitement froide dans la sorbetière et turbinez selon les indications du fabricant, jusqu’à obtenir une glace onctueuse, légèrement ferme, aérée et dense, sans cristaux. Sans sorbetière, congelez-la dans un récipient large et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures.
Dégustez la glace immédiatement ou transférez-la dans un contenant hermétique. Laissez-la prendre quelques heures au congélateur pour une tenue plus ferme, puis sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel ou un vin de liqueur aux notes de fruits confits, qui adoucit l’intensité de la réglisse. Une salade d’agrumes légèrement sucrée apporte de la fraîcheur et de l’acidité. Des biscuits sablés au beurre ou des tuiles aux amandes ajoutent le croquant qui manque à sa texture.
Conservation
Comment conserver cette recette
La réglisse continue de parfumer la crème au fil des heures ; la glace sera donc plus intense le lendemain. Après le turbinage, placez-la dans un récipient hermétique, posez un film alimentaire directement sur sa surface, puis fermez le couvercle pour la protéger des odeurs et des paillettes de glace. Conservez-la au congélateur pendant 2 à 3 semaines. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de la servir. Une cuillère trempée dans l’eau tiède facilite la formation des boules.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
