-
1
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Ajoutez la réglisse et chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu’à dissolution complète, sans atteindre l’ébullition.
-
2
Séparez le jaune d’œuf, mettez-le dans un saladier et incorporez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement pâle et mousseuse, sans grains.
-
3
Retirez la casserole du feu si nécessaire. Versez une petite louche de liquide chaud sur le jaune en fouettant constamment, puis incorporez progressivement le reste en plusieurs fois, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
-
4
Transvasez le mélange dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, en formant des huit. Arrêtez lorsque la crème nappe l’arrière de la cuillère et laisse une fine pellicule.
-
5
Passez la crème dans une passoire fine au-dessus d’un récipient propre. Laissez-la refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps, puis filmez au contact. Réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
-
6
Versez la préparation parfaitement froide dans la sorbetière et turbinez selon les indications du fabricant, jusqu’à obtenir une glace onctueuse, légèrement ferme, aérée et dense, sans cristaux. Sans sorbetière, congelez-la dans un récipient large et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures.
-
7
Dégustez la glace immédiatement ou transférez-la dans un contenant hermétique. Laissez-la prendre quelques heures au congélateur pour une tenue plus ferme, puis sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir.