-
1
Versez le lait entier et la crème fraîche épaisse dans une casserole à fond épais, ajoutez la poudre de réglisse et chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour dissoudre complètement la poudre sans atteindre l'ébullition ; l'objectif est d'extraire les arômes tout en gardant la préparation crémeuse et homogène.
-
2
Pendant que le mélange chauffe, cassez les œufs et séparez les jaunes ; mettez-les dans un saladier puis incorporez le sucre. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse, légèrement pâle et mousseuse qui permettra d'aérer la base et d'assurer une bonne liaison avec le lait chaud.
-
3
Retirez la casserole du feu lorsque la préparation est chaude et parfumée, puis versez progressivement une petite louche du liquide chaud sur les jaunes en fouettant continuellement pour tempérer les jaunes et éviter qu'ils ne coagulent ; répétez en incorporant le reste du liquide en plusieurs fois jusqu'à obtenir une crème parfaitement homogène.
-
4
Transvasez le mélange tempéré dans la casserole et remettez sur feu très doux. Cuisez la crème anglaise en remuant constamment avec une cuillère en bois en formant des huit, jusqu'à ce que la préparation nappe l'arrière d'une cuillère et que l'on distingue une fine pellicule ; cette prise lente donne une texture onctueuse sans grumeaux.
-
5
Passez la crème au travers d'une passoire fine dans un récipient propre pour éliminer d'éventuels résidus et laisser la texture soyeuse, puis laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour dissiper la chaleur plus rapidement. Une fois tiède, filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se développent et que la base soit bien froide.
-
6
Lorsque la préparation est parfaitement froide, versez-la dans votre sorbetière et turbinez suivant les indications du fabricant jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et légèrement ferme, en vérifiant la texture : la glace doit être aérée mais dense, sans cristaux. Si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation dans un récipient large au congélateur et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour briser les cristaux et incorporer de l'air.
-
7
Dégustez la glace au réglisse immédiatement pour une texture plus souple, ou transférez-la dans un contenant hermétique et laissez-la prendre au congélateur quelques heures pour une tenue plus ferme ; sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa onctuosité et libère pleinement son arôme réglissé.