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Le fromage blanc obtenu à partir de lait tourné se prépare en deux temps : une coagulation au jus de citron, puis un égouttage au froid. Chauffé doucement à environ 40 °C, le lait est acidifié avant de reposer jusqu’à la séparation d’un caillé ferme et d’un petit-lait translucide. Le caillé est ensuite filtré et laissé plus ou moins longtemps au réfrigérateur selon la texture recherchée : crémeuse après 3 à 4 heures, plus ferme après 6–8 heures. Une pointe de sel relève sa saveur légèrement acidulée. Il se sert aussi bien nature qu’avec des garnitures sucrées ou salées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait tourné dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu très doux en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Utilisez un thermomètre si possible et arrêtez à environ 40 °C, sans laisser frémir ni former de peau.
Hors du feu, incorporez le jus de citron frais en filet en remuant lentement. Laissez ensuite reposer une minute sans agitation : le caillé commence à se former.
Couvrez la casserole d’un linge propre ou d’un couvercle léger. Laissez reposer à température ambiante entre 10 et 12 heures, jusqu’à voir un caillé ferme et un petit-lait translucide.
Placez un tamis ou une passoire fine au-dessus d’un grand bol. Doublez-le d’une étamine propre, d’un torchon à mailles serrées ou d’un linge en coton fin humidifié, puis fixez les bords pour maintenir le tissu tendu.
Transvasez délicatement le caillé dans la passoire tapissée, par petites quantités, sans le broyer. Placez l’ensemble au réfrigérateur et laissez égoutter 3 à 4 heures pour un fromage blanc crémeux, ou 6–8 heures pour une texture plus ferme. N’exercez pas de pression.
Récupérez le fromage blanc dans un récipient propre. Ajoutez le sel fin et incorporez-le à la spatule par mouvements délicats, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans grains. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Servez-le bien frais, nature, avec du miel et des fruits frais, ou avec des herbes ciselées et une touche d’huile d’olive.
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Accompagnement suggéré
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Servez-le avec un filet d’huile d’olive et des herbes fines, comme la ciboulette ou l’estragon, pour une version salée parfumée. Des radis et du concombre apportent du croquant en entrée, tandis que le pain de campagne grillé ou les crackers au seigle donnent une mâche plus rustique. En dessert, un coulis de fruits rouges peu sucré renforce son acidité naturelle.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur, dans un bocal en verre ou une boîte hermétique. Pour protéger sa surface, appliquez un film alimentaire directement au contact de la préparation avant de fermer le contenant. Après une nuit au frais, sa texture devient plus stable et sa saveur plus douce, tandis que le sel s’harmonise avec l’acidité. Dégustez-le dans les quatre jours ; passé ce délai, sa fraîcheur et sa texture peuvent se dégrader.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
