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1
Versez les 500 ml de lait tourné dans une casserole à fond épais et chauffez doucement à feu très doux en remuant de temps en temps avec une spatule en bois pour éviter la formation d’une peau ; utilisez un thermomètre si possible et arrêtez la chauffe lorsque la température atteint environ 40 °C, sans jamais laisser frémir le lait.
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2
Hors du feu, incorporez les 2 cuillères à soupe de jus de citron frais en filet tout en remuant lentement sur quelques tours pour répartir l’acide et favoriser la séparation des protéines ; laissez la préparation reposer une minute sans agitation pour amorcer la coagulation.
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3
Couvrez la casserole d’un linge propre ou d’un couvercle léger et laissez le mélange reposer à température ambiante entre 10 et 12 heures ; durant ce temps, observez la formation d’un caillé ferme et d’un petit-lait translucide, signe que la fermentation et la coagulation sont terminées.
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4
Préparez l’égouttage : placez un tamis ou une passoire fine au-dessus d’un grand bol, doublez-le d’une étamine propre, d’un torchon à mailles serrées ou d’un linge en coton fin et humidifié pour éviter qu’il n’absorbe trop d’humidité, puis fixez les bords pour maintenir le tissu tendu.
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5
Transvasez délicatement le caillé dans la passoire tapissée en versant par petites quantités et en évitant de broyer le caillé ; placez l’ensemble au réfrigérateur pour un égouttage lent de 3 à 4 heures pour un fromage blanc crémeux, ou laissez plus longtemps (6–8 heures) pour une texture plus ferme. Évitez d’exercer de pression pour conserver une consistance légère.
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6
Une fois l’égouttage terminé, récupérez le fromage blanc dans un récipient propre ; ajoutez la pincée de sel fin et incorporez-la à la spatule en effectuant des mouvements délicats afin d’homogénéiser sans rendre le fromage granuleux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; servez bien frais en jouant sur les textures et les arômes : nature à la cuillère, nappé de miel et de fruits frais pour une note sucrée, ou relevé d’herbes ciselées et d’une touche d’huile d’olive pour une version salée.