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1
Versez le lait tourné dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu très doux en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Utilisez un thermomètre si possible et arrêtez à environ 40 °C, sans laisser frémir ni former de peau.
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2
Hors du feu, incorporez le jus de citron frais en filet en remuant lentement. Laissez ensuite reposer une minute sans agitation : le caillé commence à se former.
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3
Couvrez la casserole d’un linge propre ou d’un couvercle léger. Laissez reposer à température ambiante entre 10 et 12 heures, jusqu’à voir un caillé ferme et un petit-lait translucide.
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4
Placez un tamis ou une passoire fine au-dessus d’un grand bol. Doublez-le d’une étamine propre, d’un torchon à mailles serrées ou d’un linge en coton fin humidifié, puis fixez les bords pour maintenir le tissu tendu.
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5
Transvasez délicatement le caillé dans la passoire tapissée, par petites quantités, sans le broyer. Placez l’ensemble au réfrigérateur et laissez égoutter 3 à 4 heures pour un fromage blanc crémeux, ou 6–8 heures pour une texture plus ferme. N’exercez pas de pression.
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6
Récupérez le fromage blanc dans un récipient propre. Ajoutez le sel fin et incorporez-le à la spatule par mouvements délicats, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans grains. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Servez-le bien frais, nature, avec du miel et des fruits frais, ou avec des herbes ciselées et une touche d’huile d’olive.