Recette traditionnelle du Zöpf suisse : pain tressé brioché moelleux
Il y a des recettes qui sentent la maison dès la première bouchée - le zöpf suisse en fait partie. Ce pain tressé brioché, héritage des petits-déjeuners et des fêtes familiales helvétiques, apporte à la fois la douceur d'une viennoiserie maison et la générosité d'un pain de partage. Sa mie moelleuse, légèrement sucrée, se marie merveilleusement avec la richesse du beurre et la rondeur du lait entier, tandis que la dorure à l'œuf lui offre cette croûte légèrement brillante qui invite à casser une tranche encore tiède. Simple mais noble, le zöpf s'impose autant sur une table de dimanche qu'au cœur d'un goûter convivial ; on imagine facilement sa texture filante, son parfum beurré et l'équilibre subtil entre la douceur et une pointe de sel. Accessible même aux cuisiniers du quotidien, cette recette traditionnelle promet un résultat réconfortant et toujours apprécié - parfait pour partager un moment chaleureux autour d'un pain tressé maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (entre 28 et 34 °C) : versez le lait dans un petit bol, émiettez-y la levure et remuez doucement jusqu’à dissolution complète, laissez reposer 8 à 12 minutes.
Le mélange doit devenir mousseux ou légèrement bulleux, signe que la levure est active.Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (entre 28 et 34 °C) : versez le lait dans un petit bol, émiettez-y la levure et remuez doucement jusqu’à dissolution complète, laissez reposer 8 à 12 minutes.
Le mélange doit devenir mousseux ou légèrement bulleux, signe que la levure est active. -
Étape 2Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lorsqu’elle sera ajoutée, cela préservera son efficacité.Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lorsqu’elle sera ajoutée, cela préservera son efficacité.
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Étape 3Creusez un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf puis versez progressivement le lait fermenté/levuré.
Commencez à incorporer avec une cuillère ou au crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.Creusez un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf puis versez progressivement le lait fermenté/levuré.
Commencez à incorporer avec une cuillère ou au crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène. -
Étape 4Pétrissez ensuite 8 à 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné ou 6 à 8 minutes au robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique : elle doit se détacher des parois et former une pellicule légèrement brillante.Pétrissez ensuite 8 à 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné ou 6 à 8 minutes au robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique : elle doit se détacher des parois et former une pellicule légèrement brillante.
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Étape 5Coupez le beurre doux en petits morceaux et incorporez-les progressivement pendant le pétrissage .
Continuez jusqu’à complète assimilation, la pâte doit redevenir souple et extensible, avec une texture satinée.Coupez le beurre doux en petits morceaux et incorporez-les progressivement pendant le pétrissage .
Continuez jusqu’à complète assimilation, la pâte doit redevenir souple et extensible, avec une texture satinée. -
Étape 6Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever à température tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30 ou jusqu’à doublement de volume .
La surface doit être bombée et aérée au toucher.Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever à température tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30 ou jusqu’à doublement de volume .
La surface doit être bombée et aérée au toucher. -
Étape 7Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l’air sans l’écraser totalement, puis divisez-la en trois portions aussi régulières que possible en pesant si nécessaire pour une cuisson et une tresse uniformes.Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l’air sans l’écraser totalement, puis divisez-la en trois portions aussi régulières que possible en pesant si nécessaire pour une cuisson et une tresse uniformes.
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Étape 8Roulez chaque portion en boudin lisse d’environ la même longueur et épaisseur en travaillant du centre vers les extrémités pour obtenir une tension uniforme.
Scellez les extrémités en pinçant légèrement.Roulez chaque portion en boudin lisse d’environ la même longueur et épaisseur en travaillant du centre vers les extrémités pour obtenir une tension uniforme.
Scellez les extrémités en pinçant légèrement. -
Étape 9Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les trois boudins côte à côte, fixez-les à une extrémité puis tressez en croisant alternativement les brins de façon régulière et sans serrer excessivement pour laisser la pâte gonfler pendant la seconde pousse.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les trois boudins côte à côte, fixez-les à une extrémité puis tressez en croisant alternativement les brins de façon régulière et sans serrer excessivement pour laisser la pâte gonfler pendant la seconde pousse.
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Étape 10Couvrez la tresse d’un linge propre et laissez pousser 40 à 50 minutes dans un endroit tiède : elle doit regagner du volume et présenter des alvéoles sur la surface.Couvrez la tresse d’un linge propre et laissez pousser 40 à 50 minutes dans un endroit tiède : elle doit regagner du volume et présenter des alvéoles sur la surface.
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Étape 11Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante.
Préparez la dorure en battant légèrement le lait avec une fourchette.Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante.
Préparez la dorure en battant légèrement le lait avec une fourchette. -
Étape 12À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez délicatement la tresse de lait en une couche fine et régulière pour favoriser une coloration dorée; évitez les excès qui pourraient brûler durant la cuisson.À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez délicatement la tresse de lait en une couche fine et régulière pour favoriser une coloration dorée; évitez les excès qui pourraient brûler durant la cuisson.
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Étape 13Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes .
Surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez la tresse d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes .
Surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez la tresse d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif. -
Étape 14Vérifiez la cuisson en tapotant la base : le pain doit sonner creux et afficher une belle mie moelleuse.
Retirez du four et laissez refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte conserve son croustillant léger avant de trancher et servir.Vérifiez la cuisson en tapotant la base : le pain doit sonner creux et afficher une belle mie moelleuse.
Retirez du four et laissez refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte conserve son croustillant léger avant de trancher et servir.
Les conseils du chef
La réussite d'un Zöpf tient à la régularité de la pâte et à la précision des températures, un lait trop chaud tue la levure alors qu'un lait trop froid retarde la fermentation, viser environ 30 °C en testant sur l'intérieur du poignet. Un pétrissage insuffisant donne une mie compacte tandis qu'un excès chauffe la pâte, rechercher une pâte lisse, élastique et légèrement collante qui reprend sa forme quand on la tend.
L'ajout du beurre doit se faire lorsque la pâte a déjà développé du réseau glutineux pour éviter une incorporation huileuse, travailler le beurre en petits morceaux et attendre qu'il soit complètement absorbé entre deux périodes de pétrissage. Pour les levées, une pièce trop froide allongera le temps et une chaleur excessive créera une fermentation agressive, choisir un endroit tiède et sans courants d'air et contrôler la taille plutôt que le temps.
Au façonnage, des boudins de diamètre identique assurent une tresse régulière et une cuisson homogène, éviter de trop serrer la tresse pour conserver de l'air à l'intérieur. La dorure doit être appliquée en fines couches pour éviter l'effet collant et un four mal réglé brûle la croûte avant la cuisson intérieure, baisser légèrement la température si la tresse colore trop vite et vérifier la cuisson au son creux ou avec une sonde indiquant environ 92 °C au cœur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre gustatif optimal, associez ce pain moelleux à des fromages à pâte molle et légèrement acidulés qui coupent la richesse beurrée et apportent fraîcheur, comme un chèvre frais ou un brie jeune servi à température ambiante.
En accompagnement salé, privilégiez des charcuteries fines et peu grasses pour jouer la douceur du sucre contre la salinité sans alourdir l'ensemble, par exemple du jambon de pays tranché fin.
Pour une boisson chaude, choisissez un thé noir léger ou un café doux qui souligne la mie beurrée sans dominer l'arôme de lait et d'œuf.
En version sucrée, proposez une confiture aux fruits acidulés ou un miel floral pour apporter contraste et progression en bouche.
Conservation
Le Zöpf se conserve à température ambiante, dans un sachet en tissu ou une boîte en fer, pour préserver son moelleux.
Il est préférable de le consommer dans les 2 à 3 jours suivant la cuisson.
En raison de son taux d'humidité et de la présence de lait, il est conseillé de ne pas le réfrigérer car cela pourrait altérer sa texture et son goût.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez le congeler, mais attention à bien le conditionner pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser une farine de riz ou un mélange de farines sans gluten.
Pour une version sans lactose, remplacez le lait entier par un lait d'amande ou de soja et le beurre par une margarine végétale.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle collante et difficile à façonner après le pétrissage ?
Pourquoi la tresse s'affaisse et perd son volume pendant la seconde levée ?
Pourquoi la croûte colore de façon inégale et devient trop foncée à la surface pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
