Zöpf : Tresse Suisse Moelleuse au Beurre

Délayer une partie du lait dans un petit bol avec la levure fraîche. Remuer doucement jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 8 à 12 minutes entre 28 et 34 °C. Le mélange doit devenir mousseux ou légèrement bulleux.

Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel. Évitez que le sel touche directement la levure au moment de l’ajout.

Creusez un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf et versez progressivement le lait levuré. Incorporez avec une cuillère ou au crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Pétrissez 8 à 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné, ou 6 à 8 minutes au robot. La pâte doit être lisse, souple et élastique, se détacher des parois et former une pellicule légèrement brillante.

Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les progressivement pendant le pétrissage. Continuez jusqu’à complète assimilation : la pâte doit redevenir souple et extensible, avec une texture satinée.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez lever autour de 25–28 °C pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Elle doit être bombée et aérée au toucher.

Dégazez délicatement la pâte avec la paume pour chasser l’air sans l’écraser totalement. Divisez-la en trois portions aussi régulières que possible, en les pesant si nécessaire.

Roulez chaque portion en un boudin lisse de même longueur et épaisseur, en travaillant du centre vers les extrémités. Scellez les extrémités en les pinçant légèrement.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les trois boudins côte à côte. Fixez-les à une extrémité, puis tressez en croisant alternativement les brins, sans trop serrer pour laisser la pâte gonfler.

Couvrez la tresse d’un linge propre et laissez pousser 40 à 50 minutes dans un endroit tiède. Elle doit regagner du volume et présenter des alvéoles sur la surface.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Préparez la dorure en battant légèrement le lait restant avec une fourchette.

À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez délicatement la tresse de lait en une couche fine et régulière. Évitez les excès, qui pourraient brûler pendant la cuisson.

Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez la tresse d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne brunisse trop.

Vérifiez la cuisson en tapotant la base : le pain doit sonner creux. Retirez-le du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher et de le servir.