Croissants pur beurre feuilletés

Délayez la levure dans le lait tiède à 30–35 °C, puis laissez reposer 8 à 12 minutes, jusqu'à l'apparition de bulles.

Dans un large récipient, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre.

Versez le lait et la levure dans le puits. Amalgamez à la main ou au crochet en ramenant la farine vers le centre, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante.

Ajoutez une partie du beurre ramolli en morceaux et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois.

Façonnez la pâte en boule, couvrez-la d'un linge humide ou d'un film alimentaire, puis laissez-la pousser 1h30 à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Elle doit presque doubler de volume.

Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en l'aplatissant doucement. Étalez-la en un rectangle d'environ 25×40 cm aux bords réguliers.

Placez le beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le au rouleau en une plaque fine. Déposez-la au centre de la pâte, avec une marge tout autour ; le beurre doit rester froid mais malléable.

Rabattez les deux bords longs sur le beurre comme un portefeuille, puis repliez la pâte en deux dans le sens de la longueur. Soudez les bords par une légère pression.

Enveloppez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au frais, jusqu'à ce que le beurre soit raffermi.

Répétez deux fois l'étalage et le pliage, en trois ou en portefeuille. Laissez reposer 30 minutes au frais entre chaque tour.

Après le dernier repos, étalez la pâte en un rectangle d'environ 30×50 cm. Régularisez les bords, découpez trois bandes égales, puis taillez chaque bande en triangles isocèles de 12–14 cm de base.

Étirez légèrement la base de chaque triangle, puis roulez-le de la base vers la pointe en serrant modérément. Courbez les extrémités sans comprimer la pointe.

Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrez d'un linge propre ou d'un film perforé, puis laissez pousser 1 heure à température tempérée, jusqu'à ce qu'ils gonflent sans coller au tissu.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante au moins 20 minutes. Placez une grille au centre et, si possible, un petit récipient d'eau dans le bas du four.

Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau ou de lait, puis dorez délicatement les croissants au pinceau en une fine couche uniforme. Évitez les excès.

Enfournez les croissants et laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, avec des couches visibles. Sortez-les dès qu'ils prennent une couleur ambrée.