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La pêche Melba associe des moitiés de pêche pochées, de la glace à la vanille et des framboises, généralement avec un peu de sirop de pochage. Ici, les pêches sont cuites dans un sirop au sucre et au citron, puis refroidies avant le montage afin de préserver le contraste entre le fruit tendre, la glace froide et l’acidité de la framboise. Le dessert a été créé par Auguste Escoffier en 1892 en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba. Cette version se prépare en plusieurs temps : pochage et refroidissement des pêches, puis assemblage juste avant de servir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les pêches sous l’eau froide, puis égouttez-les. Sur une planche, coupez-les en deux autour du noyau et retirez celui-ci en gardant la chair intacte.
Versez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole. Portez à frémissement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis réduisez le feu.
Plongez les moitiés de pêche dans le sirop frémissant. Couvrez partiellement et laissez pocher à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la pointe d’un couteau, en gardant la peau largement attachée.
Retirez les pêches avec une écumoire et disposez-les sur une grille pour les laisser tiédir. Placez-les ensuite au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Juste avant le service, façonnez des boules de glace à la vanille bien fermes et déposez-les au fond de coupes ou de bols froids.
Posez délicatement les moitiés de pêche pochées sur la glace. Récupérez, si besoin, un peu de sirop refroidi pour napper légèrement le dessert.
Répartissez les framboises fraîches sur les pêches. Écrasez-en quelques-unes pour libérer leur jus et apporter une note acidulée.
Servez immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de sirop refroidi pour lustrer les fruits, puis un tour de moulin à poivre de Cayenne ou quelques feuilles de menthe.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la pêche Melba avec des biscuits secs, comme des tuiles ou des financiers : leur croustillant complète les fruits tendres sans couvrir leur parfum. Un sorbet au citron servi en petite portion apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre la sucrosité de la glace et du sirop. Un vin moelleux légèrement vif, comme un gewurztraminer vendange tardive ou un sauternes, accompagne les notes fruitées sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les pêches pochées dans leur sirop, dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pendant deux jours. Recouvrez le sirop d’un film alimentaire au contact pour limiter l’oxydation. Les fruits absorberont davantage les arômes et deviendront plus fondants le lendemain. Gardez les framboises fraîches à part au réfrigérateur, car l’humidité les ramollit. Assemblez le dessert au dernier moment pour éviter que la glace ne fonde au contact des fruits. Pour une conservation plus longue, placez les pêches pochées dans un sac de congélation avec un peu de sirop pendant trois mois. Décongelez-les au réfrigérateur. Conservez la glace dans son bac au congélateur ; les framboises supportent mal la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
